Umgang mit gekühlter Butter
Gekühlte Butter ist das Fundament für stabile Strukturen in Gebäck. Wenn Sie das Fett bis zum heißen Ofen fest halten, bildet es winzige Dampftaschen, die das Mehl zu blättrigen, einzelnen Schichten aufsteigen lassen.
Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn es in der Küche warm ist, kühlen Sie Schüsseln und Ausstecher zehn Minuten lang im Gefrierschrank. Arbeiten Sie schnell, und wenn die Butter zu schmieren beginnt oder fettig aussieht, stellen Sie die gesamte Mischung sofort in den Kühlschrank.
- Teigschaber
- Teigmischer
- Marmorplatte oder kalte Steinplatte
- Digitale Waage
What goes in.
- 225 gFettreiche Butter nach europäischer Art, direkt aus dem Kühlschrank
Die Regel: Schmiererei vermeiden
Verwenden Sie den Teigschaber, um die Butter in das Mehl zu schneiden, anstatt Ihre Finger. Ihre Körpertemperatur lässt die Butter in Sekundenschnelle schmelzen und verwandelt blättriges Potenzial in eine zähe, ölige Masse.
The method.
Butter würfeln
Schneiden Sie den Block direkt auf einer kalten Oberfläche in etwa 1 cm große Würfel. Bewahren Sie sie fünf Minuten im Gefrierschrank auf, während Sie Ihre trockenen Zutaten vorbereiten.
Integrieren
Schwenken Sie die Würfel im Mehl, um sie zu bedecken. Verwenden Sie einen Teigmischer, um die Butter in das Mehl zu drücken, bis Sie Späne von Erbsen- und Walnussgröße haben.
Hydrieren und kühlen
Geben Sie Ihre Flüssigkeit schrittweise hinzu. Falten Sie mit einem Teigschaber, gerade bis sich die Mischung verbindet. Wenn Sie Butterstreifen sehen, haben Sie Erfolg gehabt.
Ruhen lassen
Wickeln Sie den Teig fest in Plastikfolie und kühlen Sie ihn mindestens eine Stunde lang. Dies ermöglicht es dem Mehl, vollständig zu hydrieren, und der Butter, sich vor dem Ausrollen wieder zu verfestigen.
When it doesn't go to plan.
Spülen Sie Ihre Hände unter kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich ab, bevor Sie den Teig anfassen, um Ihre Oberflächentemperatur zu senken.
Verwenden Sie nach Möglichkeit eine Marmor-Teigrolle; sie bleibt viel länger kalt als Holz.
Wenn die Butterstreifen im Mehl verschwinden, haben Sie zu viel geknetet; hören Sie sofort auf und kühlen Sie den Teig.
The ones that keep coming up.
Spielt die Buttermarke eine Rolle?
Ja. Butter nach europäischer Art hat einen höheren Fettgehalt und weniger Wasser, was zu deutlicheren, stabileren Flocken beim Backen führt.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Sie können, aber verwenden Sie kurze Pulse. Es ist leicht, die Butter zu einer Paste zu verarbeiten, was die Textur Ihrer Kruste ruiniert.
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