Baiser nach Schweizer Art richtig aufschlagen
Dies ist die Methode, die Sie anwenden sollten, wenn Sie eine stabile Basis für Buttercreme oder eine strukturgebende Topping für eine Tarte benötigen. Es erfordert Geduld am Herd, aber das Ergebnis ist eine glatte, seidige Masse, die nicht wässert oder zusammenfällt.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel absolut fettfrei ist, da selbst kleinste Fettspuren verhindern, dass das Eiweiß steif wird. Verwenden Sie eine Schüssel, die gut auf Ihren Topf passt, damit der Dampf eingeschlossen bleibt.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- hitzebeständige Rührschüssel
- Stieltopf
- Schneebesen
What goes in.
- 4 großeEiweiß, zimmerwarm
- 250 gKristallzucker
- 1/4 TLWeinstein (Sahne von Weinsäure)
Erst auflösen, dann aufschlagen
Verreiben Sie eine kleine Menge der Masse zwischen Daumen und Zeigefinger; wenn Sie ein einziges Zuckerkorn spüren, ist es noch nicht fertig. Ziel ist es, eine Temperatur zu erreichen, bei der der Zucker vollständig in die Proteinstruktur integriert ist, bevor mit dem Aufschlagen begonnen wird.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Füllen Sie einen Stieltopf mit etwa 2-3 cm Wasser und bringen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze zum Simmern. Setzen Sie Ihre Rührschüssel darauf, sodass der Boden das Wasser nicht berührt.
Zucker auflösen
Geben Sie das Eiweiß, den Zucker und den Weinstein in die Schüssel. Rühren Sie kontinuierlich in kreisenden Bewegungen, bis die Masse dünn, undurchsichtig und sich vollkommen glatt anfühlt.
In die Küchenmaschine geben
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Befestigen Sie sie an Ihrer Küchenmaschine und beginnen Sie, eine Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, um die Oberflächenspannung zu brechen.
Aufschlagen
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Schlagen Sie, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und das Baiser steife, aufrechte Spitzen bildet, die beim Anheben des Schneebesens nicht herunterhängen.
Other turns to take.
Vanille
Fügen Sie nach dem Abkühlen des Baiers auf Raumtemperatur einen Teelöffel Vanillepastenpaste hinzu, um kleine Geschmackspunkte zu erhalten.
Zitrusaroma
Heben Sie in den letzten dreißig Sekunden des Aufschlagens einen halben Teelöffel Zitronenschale unter für ein spritziges Finish.
When it doesn't go to plan.
Wenn versehentlich Eigelb in das Eiweiß gerät, beginnen Sie von neuem; das Fett im Eigelb verhindert die Bindung der Proteine.
Wischen Sie Ihren Schneebesen und Ihre Schüssel mit einem Papiertuch ab, das mit Zitronensaft oder Essig befeuchtet ist, um eine fettfreie Oberfläche zu gewährleisten.
Überstürzen Sie den Abkühlprozess nicht; das Baiser benötigt die Schüssel, um ihre Restwärme zu verlieren, um seine Dichte zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Baiser körnig?
Sie haben entweder den Zucker über der Hitze nicht vollständig aufgelöst oder die Eiweiße zu schnell geschlagen, als sie noch warm waren.
Kann ich das aufbewahren?
Verwenden Sie es sofort. Schweizer Baiser verliert seine Luftigkeit, wenn es länger als eine Stunde steht.
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