Mousse au Chocolat Dunkel
Dieses Mousse beruht ganz auf der Suspension von Luft in Schokolade und Fett. Du schmilzt hochwertige Schokolade, hebst geschlagene Sahne unter und lässt die Temperatur die Struktur zusammenbringen. Es ist eine Übung in Temperaturkontrolle und Geduld, die nichts weiter als einen Schneebesen und eine Schüssel erfordert.
Temperatur ist deine wichtigste Zutat
Wenn deine Schokolade zu heiß ist, lässt sie die Sahne zusammenfallen; zu kalt, und sie wird körnig. Ziele auf die Temperatur eines warmen Bades.
- Große Rührschüssel
- Schneebesen
- Gummispatel
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über einem Topf
What goes in.
- 170 gZartbitterschokolade (60-70% Kakao), gehackt
- 350 mlSchlagsahne, kalt
- 2 ELKristallzucker
- 1 TLVanilleextrakt
Luftigkeit bewahren
Benutze einen breiten Gummispatel, um durch die Mitte der Schüssel zu schneiden und den Boden abzukratzen. Drehe die Schüssel, während du die Masse darüber hebst, um Luft einzuschließen, ohne die Bläschen zu zerplatzen.
The method.
Schokolade schmelzen
Die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über köchelndem Wasser geben. Rühren, bis sie gerade geschmolzen ist, dann vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, bis sie sich neutral anfühlt.
Sahne schlagen
Schlage die Sahne, den Zucker und den Vanilleextrakt in einer gekühlten Schüssel. Höre auf, wenn die Sahne weiche, fallende Spitzen bildet, die gerade ihre Form halten.
Masse temperieren
Ein Drittel der geschlagenen Sahne unter die geschmolzene Schokolade rühren, um die Textur zu lockern. Das verhindert, dass die Schokolade beim Hinzufügen des Rests steif wird.
Unterheben und vermischen
Die restliche Sahne vorsichtig unter die Schokoladenbasis heben. Arbeite schnell, aber sanft, bis die Farbe gleichmäßig ist und keine weißen Streifen mehr vorhanden sind.
Fest werden lassen
In Glasförmchen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Die Mousse ist fest, wenn die Oberfläche bei Berührung fest ist.
Other turns to take.
Espresso-Infusion
Einen Teelöffel Instant-Espressopulver beim Schmelzen der Schokolade auflösen.
Zitrusabrieb
Im letzten Schritt die feine Abrieb einer Orange unterheben, um das Finish aufzuhellen.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Glas- oder Metallschüssel zum Schlagen der Sahne; Plastik kann ölige Rückstände zurückhalten, die die Luftigkeit beeinträchtigen.
Wenn deine Schokolade stockt oder körnig wird, füge einen Teelöffel warmes Wasser hinzu und schlage kräftig, um sie wieder zu einer glatten Emulsion zu machen.
Stelle sicher, dass die Schokolade Raumtemperatur hat, bevor du die geschlagene Sahne hinzufügst.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Milchschokolade verwenden?
Milchschokolade enthält mehr Zucker und Milchfeststoffe, was das Endergebnis viel weicher macht und die Festigkeit erschwert; Zartbitterschokolade wird für die Stabilität empfohlen.
Warum ist meine Mousse zerfallen?
Normalerweise war die Schokolade zu heiß, als sie unter die Sahne gehoben wurde, was die Fettbläschen schmelzen ließ. Stelle sicher, dass die Schokolade kaum warm ist.