Geschlagene Ganache
Dies ist kein Guss. Indem Sie eine feste Ganache aufschlagen, verwandeln Sie eine dichte, seidige Mischung in etwas Leichtes und Luftiges, das die nötige Struktur zum Füllen von Kuchen oder Bestreichen von Tartes behält.
Temperaturkontrolle ist Ihre einzige Herausforderung.
Die Mischung muss gründlich gekühlt werden, damit sie Luft aufnehmen kann. Wenn sie zu warm ist, erhalten Sie lediglich eine flüssige, geschmolzene Schokolade.
- Topf mit schwerem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Stabmixer oder Silikonspatel
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
What goes in.
- 200gdunkle Schokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 300mlSchlagsahne (mindestens 35% Fett)
Die stabile Basis schaffen
Gießen Sie Ihre heiße Sahne in drei Etappen über die Schokolade und rühren Sie von der Mitte nach außen, um eine glänzende, einheitliche Masse zu bilden, bevor Sie sie abkühlen lassen.
The method.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze kurz vor dem Kochen erhitzen. Sofort vom Herd nehmen, wenn sich am Rand kleine Bläschen bilden.
Kombinieren
Gießen Sie ein Drittel der Sahne über die Schokolade. Warten Sie dreißig Sekunden, rühren Sie dann kräftig in kleinen Kreisen, bis die Mitte glänzend und elastisch wird. Wiederholen Sie dies mit der restlichen Sahne in zwei weiteren Portionen.
Abkühlen lassen
Drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden oder bis zur Konsistenz von fester Butter kalt stellen.
Aufschlagen
Die gekühlte Ganache in eine kalte Rührschüssel geben. Bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Beobachten Sie genau; stoppen Sie, sobald die Masse steife Spitzen bildet. Wenn Sie zu lange schlagen, wird sie körnig und fällt zusammen.
Other turns to take.
Vollmilchschokolade
Die Sahne auf 250 ml reduzieren. Vollmilchschokolade enthält mehr Zucker und Fett, daher benötigt sie weniger Flüssigkeit, um fest zu werden.
Weiße Schokolade
Die Sahne auf 200 ml reduzieren und eine Prise Salz hinzufügen. Weiße Schokolade ist weicher und hitzeempfindlicher.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig aussieht, ist sie geronnen. Manchmal kann sie gerettet werden, indem man sie vorsichtig über einem Wasserbad erwärmt und erneut kühlt.
Verwenden Sie einen Stabmixer, um die ursprüngliche Ganache für ein perfekt glattes, blasenfreies Ergebnis fertigzustellen.
Kühlen Sie Ihren Schneebesen und Ihre Schüssel immer zehn Minuten lang im Gefrierschrank, bevor Sie das Endprodukt aufschlagen.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie von Hand aufschlagen?
Das können Sie tun, es ist aber körperlich anstrengend. Eine Küchenmaschine oder ein Handrührgerät sind sicherer, um ein Überschlagen und eine körnige Textur zu vermeiden.
Warum wurde meine Ganache zu Butter?
Sie haben sie zu lange geschlagen. Sobald sich die Fettkügelchen zu trennen beginnen, gibt es keine Möglichkeit mehr, die Textur zu retten.
How real cooks make it.
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