Schlagsahne-Ganache perfekt meistern
Dies ist nicht nur ein Topping, sondern ein Strukturelement, das auf Kuchen seine Form behält und dabei seidiger ist als Buttercreme. Sobald Sie das Verhältnis beherrschen, können Sie die Festigkeit anpassen, von filigranen Spritzarbeiten bis hin zu stabilen Füllungen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Die Ganache braucht Zeit, um im Kühlschrank fest zu werden. Versuchen Sie nicht, sie zu schlagen, solange sie noch warm ist, sonst trennt sich das Fett und die Masse wird körnig.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Stabmixer
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 350 mlSchlagsahne (mindestens 35% Fettgehalt)
Der Stabmixer-Trick
Gießen Sie die heiße Sahne über die gehackte Schokolade und lassen Sie sie zwei Minuten ruhen. Dann verwenden Sie einen Stabmixer, um die Masse zu einer glänzenden Emulsion zu verbinden. Das ergibt eine stabilere, nahtlosere Basis als nur Rühren von Hand.
The method.
Sahne erhitzen
Die Schlagsahne in einem Topf sanft zum Köcheln bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht stark kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die gehackte Schokolade gießen. Zwei Minuten ruhen lassen, damit die Schokolade vollständig schmilzt.
Emulgieren
Mit einem Stabmixer oder einem Silikonspatel von der Mitte nach außen rühren. So lange rühren, bis die Masse gleichmäßig und dunkel ist, ohne Sahneflecken.
Kühlen
Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache legen, um eine Hautbildung zu vermeiden. Mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank lagern, bis sie die Konsistenz von fester Erdnussbutter hat.
Schlagen
Die gekühlte Ganache in die Küchenmaschine geben. Auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen. Achten Sie genau darauf; die Masse wird heller und bildet innerhalb von 2-3 Minuten weiche Spitzen. Sofort aufhören, sobald sie wie steif geschlagene Sahne aussieht.
Other turns to take.
Vollmilch-Ganache
Reduzieren Sie die Sahne um zwei Esslöffel, da Vollmilchschokolade mehr Zucker und Fett enthält und weniger Flüssigkeit zum Festwerden benötigt.
Weiße Schokoladen-Ganache
Erhöhen Sie die Schokoladenmenge auf 340 g. Weiße Schokolade ist weicher und benötigt ein höheres Verhältnis, um eine spritzfähige Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie die Ganache zu lange schlagen und sie körnig wird, arbeiten Sie vorsichtig einen Esslöffel frische, flüssige Sahne mit einem Spatel unter, um sie wieder glatt zu machen.
Verwenden Sie hochwertige Schokoladentafeln anstelle von Schokodrops; Drops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer perfekt glatten Ganache schmelzen.
Kühlen Sie Ihre Rührschüssel immer vor, wenn Ihre Küche warm ist, um sicherzustellen, dass das Fett während des Schlagens fest bleibt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Ganache erneut schlagen, wenn sie zu lange draußen stand?
Ja, aber nur, wenn die Temperatur kühl bleibt. Wenn sie zu warm wird, verliert sie ihre Luftigkeit.
Warum ist meine Ganache sandig?
Die Emulsion ist gebrochen. Das passiert normalerweise, wenn die Schokolade beim Schlagen zu heiß war oder wenn Sie sie vor dem Kühlen nicht gründlich emulgiert haben.
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