Geschlagene Schokoladenganache
Dies ist eine Füllung mit Struktur, die vollständig auf Temperaturkontrolle angewiesen ist. Ist die Basis zu warm, lässt sie sich nicht aufschlagen; zu kalt, und sie gerinnt. Beherrschen Sie den Übergang von flüssig zu luftig, und Sie haben eine zuverlässige Grundlage für jeden Kuchen oder jede Torte.
Geduld bestimmt die Textur
Die Ganache muss vollständig kalt sein, idealerweise über Nacht gekühlt, bevor Sie versuchen, sie aufzuschlagen. Der Versuch, diesen Prozess im Gefrierschrank zu beschleunigen, führt zu einer ungleichmäßigen Textur mit Klumpen aus gehärtetem Fett.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Feinmaschiges Sieb
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakao), fein gehackt
- 350 mlSchlagsahne (mindestens 36% Fett)
Gießen und Warten
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie genau drei Minuten lang ungestört stehen. Dies schafft eine thermische Brücke, die die Schokolade sanft schmilzt, ohne die Kakaofeststoffe zu verbrennen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Achten Sie darauf, dass die Stücke gleichmäßig sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
In einem Topf die Sahne bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Emulgieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. 3 Minuten stehen lassen. Mit einem Spatel in kleinen, engen Kreisen von der Mitte aus rühren, bis die Mischung glänzend und dunkel ist.
Kühlen
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Ganache legen, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Mindestens 4 Stunden oder bis zur Festigkeit kühlen.
Aufschlagen
Die gekühlte Masse in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufschlagen. Gut beobachten; sie verwandelt sich in weniger als 2 Minuten von einer dichten Paste in eine helle, luftige Mousse. Stoppen, sobald feste Spitzen entstehen.
Other turns to take.
Milchschokoladen-Ganache
Verwenden Sie 280 g Milchschokolade für 240 ml Sahne; der höhere Zuckergehalt erfordert weniger Sahne für Stabilität.
Infusionierte Ganache
Aromatische Zutaten wie loser Tee oder zerstoßener Kardamom für 10 Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen, bevor die Sahne über die Schokolade gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie die Ganache zu lange aufschlagen und sie körnig aussieht, vorsichtig einen Esslöffel zimmerwarme Schlagsahne von Hand unterheben, um sie zu glätten.
Verwenden Sie eine Waage; das Abwiegen Ihrer Schokolade ist genauer, als sich auf Volumenangaben zu verlassen.
Verwenden Sie immer Schokoladentafeln und keine Schokoladenstückchen; Stückchen enthalten Stabilisatoren, die ein glattes, sauberes Schmelzen verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich sie von Hand aufschlagen?
Das geht, erfordert aber erheblichen Aufwand. Eine Küchenmaschine oder ein leistungsstarkes Handrührgerät wird empfohlen, um genügend Luft einzuarbeiten, um die gewünschte Leichtigkeit zu erzielen.
Wie lange hält diese Füllung?
Nach dem Aufschlagen im Kühlschrank aufbewahren. Sie bleibt bis zu drei Tage stabil, sollte aber am besten innerhalb der ersten 24 Stunden verwendet werden.
How real cooks make it.
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