Glutenentwicklung beim Backen meistern
Glutenentwicklung ist die Bildung eines Proteinkomplexes durch das Aufnehmen von Wasser und das Bearbeiten von Weizenmehl. Wenn Wasser auf Mehl trifft, verbinden sich die Proteine Gliadin und Glutenin zu einer elastischen Matrix, die Gase einschließt und so die notwendige Struktur für aufgegangene Backwaren liefert.
Fühlen Sie die Veränderung im Teig.
Die Glutenentwicklung ist ein Prozess, bei dem man ertastet; man baut eine physische Struktur auf, die sich von einer klebrigen, lockeren Masse zu einer glatten, widerstandsfähigen Haut verändert.
- Teigschaber
- Schüssel aus Edelstahl
- Digitale Waage
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 350gWasser
Das Netzwerk überprüfen
Ziehen Sie vorsichtig ein kleines Stück Teig zwischen Ihren Fingern auseinander. Wenn es sich zu einer durchscheinenden Membran dünnt, ohne zu reißen, ist Ihr Glutennetzwerk vollständig ausgebildet.
The method.
Das Mehl hydrieren
Mehl und Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie es 20 Minuten ruhen, damit das Wasser die Stärke- und Proteinkörnchen vollständig aufnehmen kann.
Mechanische Kraft anwenden
Drücken Sie den Teig mit der Handfläche von sich weg und falten Sie ihn dann wieder über sich selbst. Wiederholen Sie diese Bewegung, um die Proteinstruktur zu einer zusammenhängenden Schicht auszurichten.
Widerstand beobachten
Während Sie kneten, wird der Teig fester. Er verwandelt sich von einer zotteligen, nassen Masse in eine glatte, klebrige Kugel, die Ihrem Druck widersteht.
When it doesn't go to plan.
Brotmehl mit hohem Proteingehalt entwickelt ein stärkeres, elastischeres Netzwerk als Kuchenmehl mit niedrigem Proteingehalt.
Salz strafft die Glutenstruktur; fügen Sie es später im Mischvorgang hinzu, wenn Sie einen dehnbareren, entspannteren Teig wünschen.
Übermäßiges Kneten reißt schließlich die Glutenstränge und führt dazu, dass der Teig seine Elastizität verliert und zu einer klebrigen, zerbrochenen Masse wird.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich genug Gluten entwickelt habe?
Machen Sie den Fenstertest. Wenn der Teig sofort zurückschnappt, kneten Sie weiter. Wenn er sich so dünn ziehen lässt, dass Licht hindurchscheint, hören Sie auf.
Kann ich Gluten ohne Kneten entwickeln?
Ja. Autolyse – das einfache Ruhenlassen von Mehl und Wasser – lässt Gluten auf natürliche Weise ohne manuelle Bearbeitung entstehen, obwohl es erheblich mehr Zeit in Anspruch nimmt.
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