Baiser-Grundlagen: Französisch, Schweizerisch, Italienisch
Der Unterschied zwischen einem wolkenleichten Soufflé und einer stabilen, dekorativen Spitze liegt darin, wie Sie Ihr Protein behandeln. Wenn Sie die Chemie der Proteinbindung verstehen, können Sie mit Zuversicht von zarten Keksen zu stabilen Dekorationen übergehen.
Sauberkeit ist Trumpf: Die richtige Vorbereitung
Selbst kleinste Spuren von Fett, wie ein Tropfen Eigelb oder ein öliger Rückstand auf Ihrem Schneebesen, verhindern, dass Ihr Eischnee sein volles Volumen erreicht. Wischen Sie Ihre Schüssel und Ihren Schneebesen vor Beginn mit etwas Essig oder Zitronensaft aus.
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Rührschüssel aus Edelstahl oder Glas
- Digitales Thermometer
- Topf
What goes in.
- 4große Eier, getrennt (nur Eiweiß), Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker
- Bestr. PriseWeinstein (oder ein paar Tropfen Zitronensaft)
Der feste Spitzen-Test
In dem Moment, in dem Sie den Schneebesen aus der Schüssel ziehen, sollte das Baiser perfekt aufrecht stehen, ohne zu klecksen. Wenn die Spitze sich leicht biegt, schlagen Sie weiter. Wenn es klumpig und stumpf aussieht, haben Sie es übertrieben.
The method.
Französisches Baiser
Schlagen Sie das Eiweiß zu weichen Spitzen. Lassen Sie dann nach und nach den Zucker esslöffelweise einrieseln, während die Maschine auf mittlerer bis hoher Stufe läuft. Schlagen Sie weiter, bis die Masse glänzend ist und feste, steife Spitzen bildet.
Schweizer Baiser
Schlagen Sie Eiweiß und Zucker in einer Schüssel über kochendem Wasser auf. Erhitzen Sie die Mischung, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Temperatur 70 °C erreicht. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und schlagen Sie sofort weiter, bis die Schüssel sich kühl anfühlt.
Italienisches Baiser
Kochen Sie Zucker und Wasser auf 115 °C. Während der Sirup blubbert, schlagen Sie Ihr Eiweiß zu weichen Spitzen. Lassen Sie bei laufender Maschine den heißen Sirup langsam in einem dünnen, stetigen Strahl an der Seite der Schüssel herunterlaufen. Schlagen Sie dann weiter, bis das Baiser Zimmertemperatur erreicht hat.
Other turns to take.
Pavlova-Boden
Verwenden Sie die französische Methode, heben Sie einen Teelöffel Speisestärke und etwas Essig unter und backen Sie es bei niedriger Temperatur und langsam für eine knusprige Außenseite und einen zähen Kern.
Buttercreme-Basis
Verwenden Sie die italienische oder Schweizer Methode und schlagen Sie dann langsam weiche Butter ein, sobald das Baiser Zimmertemperatur erreicht hat.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer Eier bei Zimmertemperatur; sie erreichen schneller ihr maximales Volumen als kalte Eier.
Feiner Zucker löst sich leichter auf als Kristallzucker, was die Wahrscheinlichkeit einer sandigen Textur verringert.
Versuchen Sie nicht, an einem feuchten oder regnerischen Tag Baiser herzustellen, da der Zucker Feuchtigkeit aus der Luft zieht und das Baiser zum 'Weinen' oder Klebrigwerden bringt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Baiser flüssig?
Das passiert normalerweise, wenn sich der Zucker nicht vollständig aufgelöst hat oder das Baiser bei zu hoher Temperatur zu lange gebacken wurde.
Kann ich Plastikschüsseln zum Aufschlagen verwenden?
Vermeiden Sie möglichst Plastikschüsseln, da sie dazu neigen, Fett von früheren Verwendungen zurückzuhalten, was Ihr Eiweiß zusammenfallen lässt.
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