Crème brûlée mit Vanille
Dies ist eine Studie über Textur: der Kontrast zwischen der kühlen, stillen Creme und dem scharfen, heißen Knacken der Zuckerkruste. Geduld während des Temperierens ist die einzige Hürde zwischen Ihnen und einem professionellen Ergebnis.
Das Wasserbad ist unverzichtbar.
Das Backen dieser Puddings im Wasserbad (Bain-marie) isoliert die Förmchen und verhindert, dass die Eier überhitzen. Verwenden Sie eine tiefe Bratenform, in die alle Ihre Förmchen bequem passen.
- 4 Förmchen (ca. 170 ml Fassungsvermögen)
- Tiefe Bratenform
- Schneebesen
- Kleiner Topf
- Küchenbrenner
What goes in.
- 500 mlSahne (mind. 30 % Fett)
- 1Vanilleschote, längs aufgeschlitzt und ausgekratzt
- 5große Eigelbe
- 100 gZucker, plus extra für die Kruste
- 1 PriseMeersalz
Kontrollieren Sie den Temperaturwechsel
Gießen Sie langsam eine kleine Menge warmer Sahne unter ständigem Rühren zu den Eigelben. So werden die Eigelbe allmählich erwärmt, wodurch sie flüssig und glatt bleiben und nicht zu kleinen Ei-Stückchen stocken.
The method.
Sahne aromatisieren
Sahne, Vanillemark und die leere Schote in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Zum leichten Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen.
Eigelbe und Zucker verrühren
In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe, den Zucker und das Salz verquirlen, bis die Mischung hellgelb und leicht eingedickt ist.
Temperieren und passieren
Die Vanilleschote entfernen. Unter ständigem Rühren die warme Sahne langsam in die Ei-Mischung einlaufen lassen. Die gesamte Mischung durch ein feines Sieb in einen Krug gießen, um Luftblasen oder gegarte Ei-Reste zu entfernen.
Backform vorbereiten
Die Mischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Diese in die Bratenform stellen und kochendes Wasser in die Form gießen, bis es die Seiten der Förmchen etwa auf halbe Höhe erreicht.
Backen
Bei 165 °C (325 °F) 35 bis 40 Minuten backen. Die Ränder sollten fest sein, aber die Mitte sollte beim Anstoßen der Form noch leicht wackeln wie wackelige Gelatine.
Kühlen
Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, oder über Nacht, im Kühlschrank aufbewahren.
Karamellisieren
Vor dem Servieren eine gleichmäßige Zuckerschicht über die gekühlten Puddings streuen. Mit einem Küchenbrenner den Zucker schmelzen und bräunen, bis er eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt und zu einer festen Kruste erstarrt ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn nach dem Einfüllen Blasen auf der Oberfläche des Puddings zu sehen sind, stechen Sie diese mit einer sauberen Nadel auf oder gehen Sie kurz mit dem Brenner darüber, um eine glasähnliche Oberfläche zu erzielen.
Überspringen Sie den Kühlvorgang nicht; der Pudding muss gründlich kalt sein, damit er beim Karamellisieren der Zuckerkruste nicht schmilzt.
Wenn Sie keinen Küchenbrenner haben, können Sie die gezuckerten Förmchen für 1 bis 2 Minuten unter einen vorgeheizten Grill stellen, aber beobachten Sie sie dabei ständig, um zu verhindern, dass der Pudding durchwärmt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Vanilleextrakt anstelle einer Vanilleschote verwenden?
Das geht, aber Sie verlieren die optische Anziehungskraft der Vanillepunkte und die Geschmackstiefe. Wenn Sie es unbedingt ersetzen müssen, verwenden Sie 1 Esslöffel hochwertigen Vanilleextrakt und rühren Sie ihn nach dem Entfernen von der Hitze in die Sahne ein.
Warum ist mein Pudding wässrig?
Der Ofen war wahrscheinlich zu heiß oder der Pudding wurde nicht lange genug gekühlt. Die Mitte sollte beim Herausnehmen aus dem Ofen kaum fest sein, da sie sich beim Abkühlen weiter festigt.