Das richtige Mehl zum Backen auswählen
Ein Rezept scheitert oft nicht an der Technik, sondern daran, dass die Mehlbasis die Struktur nicht halten konnte. Das Verständnis Ihres Mehls ist der effektivste Weg, um die Kontrolle über Ihr Endergebnis zu gewinnen.
Kennen Sie Ihren Proteingehalt
Protein bildet das strukturelle Gerüst Ihres Backwerks. Wenn Mehl auf Wasser trifft, verbinden sich Proteine zu Gluten, dem elastischen Netzwerk, das Luftblasen einschließt.
- Digitalwaage
- Glasbehälter zur Aufbewahrung
- Sieb
What goes in.
- VariabelKuchenmehl (7-9% Protein)
- VariabelKeksmehl / Pastry Flour (8-10% Protein)
- VariabelHaushaltsmehl / Weizenmehl Type 405 (10-12% Protein)
- VariabelBrotmehl / Weizenmehl Type 550 (12-14% Protein)
Kraft visualisieren
Rühren Sie gleiche Teile Mehl und Wasser zu einer kleinen Teigkugel an. Ein Mehl mit hohem Proteingehalt fühlt sich wie zähes Kaugummi an, während ein Mehl mit niedrigem Proteingehalt wie eine weiche, bröselige Paste ist.
The method.
Ziel identifizieren
Bestimmen Sie, ob Sie eine zarte Krume (wenig Protein) oder eine bissfeste Struktur (viel Protein) anstreben.
Mehl abwiegen
Benutzen Sie immer eine Waage. Mehl verklumpt im Sack; das Schöpfen mit einem Messbecher kann zu zu viel Mehl führen und ein trockenes, dichtes Endergebnis bewirken.
Zum besseren Ergebnis sieben
Wenn Sie Kuchen- oder Keksmehl verwenden, sieben Sie es durch ein feines Sieb, um Klumpen zu entfernen und die feinen Partikel aufzulockern.
Other turns to take.
DIY Kuchenmehl
Entnehmen Sie 2 Esslöffel aus einer Tasse Haushaltsmehl und ersetzen Sie diese durch 2 Esslöffel Maisstärke, um den gesamten Proteingehalt zu senken.
DIY Brotmehl
Fügen Sie 1 Teelöffel Vitalweizengluten zu jeder Tasse Haushaltsmehl hinzu, um das Strukturpotenzial für Hefebrote zu erhöhen.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Kekse zu stark zerlaufen, hat Ihr Mehl wahrscheinlich zu wenig Protein; versuchen Sie eine Mehlmarke mit höherem Proteingehalt.
Lagern Sie Mehl in luftdichten Behältern fern von Hitze, um zu verhindern, dass sich die natürlichen Öle im Weizenkeim verändern.
Verwenden Sie kein Brotmehl anstelle von Kuchenmehl in einem Biskuitkuchen, es sei denn, Sie wünschen sich eine gummiartige Textur.
The ones that keep coming up.
Kann ich Brotmehl für alles verwenden?
Das können Sie, aber erwarten Sie härtere Texturen bei Gebäcken, die zart sein sollten, wie Scones oder Rührkuchen.
Warum steht auf meinem Mehl 'gebleicht'?
Bleichmittel altern das Mehl schnell und verändern die Proteine so, dass sie leicht geschwächt werden, was für sehr fein strukturierte Kuchen nützlich sein kann.
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