Schokolade temperieren
Temperieren ist der Prozess des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um ihre Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Das verleiht dem Endprodukt einen sauberen Bruch, eine glatte Textur und ein hochglänzendes Finish, das bei Raumtemperatur nicht schmilzt. Dies erreichst du, indem du die Schokolade vollständig schmilzt, sie abkühlst, um Impfkristalle einzubringen, und sie dann leicht erwärmst, um die Arbeitstemperatur zu erreichen.
Kontrolliere die Umgebung
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und extremen Temperaturen. Halte deinen Arbeitsbereich trocken und achte darauf, dass kein Dampf von einem Wasserbad die Schokolade berührt, sonst gerinnt sie.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Silikonspatel
- Breiter Topf (für Wasserbad)
What goes in.
- ca. 450gKuvertüre (Drops oder fein gehackte Blockschokolade)
Aufrechterhaltung der Kristallstruktur
Indem du einen Teil der ungeschmolzenen Schokolade zurückhältst und sie in die geschmolzene Masse einrührst, zwingst du die Kakaobutter, die stabilen Beta-V-Kristalle zu bilden, die für ein professionelles Finish notwendig sind.
The method.
Schokolade schmelzen
Stelle eine Schüssel über einen Topf mit leicht köchelndem Wasser. Gib drei Viertel der Schokolade in die Schüssel. Schmelze sie, bis sie für dunkle Schokolade 46°C erreicht, oder für Milchschokolade oder weiße Schokolade 43°C.
Schmelze impfen
Nimm die Schüssel vom Herd. Rühre das restliche Viertel der ungeschmolzenen Schokolade ein. Rühre ständig weiter, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 28°C oder für Milch- und weiße Schokolade auf 27°C gesunken ist.
Auf Arbeitstemperatur bringen
Stelle die Schüssel nur für 5 bis 10 Sekunden nach dem anderen über das warme Wasser und rühre dabei ständig, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 31°C–32°C oder für Milch- und weiße Schokolade 29°C–30°C erreicht.
Temperatur prüfen
Tauche die Spitze eines Messers oder ein Stück Backpapier in die Schokolade. Wenn sie bei Raumtemperatur innerhalb von drei Minuten fest und von matt bis glänzend aushärtet, ist sie einsatzbereit.
When it doesn't go to plan.
Verwende ein Thermometer mit schneller Reaktionszeit; Schokoladentemperaturen ändern sich schnell.
Wenn die Schokolade während der Verarbeitung zu dickflüssig wird, erwärme sie vorsichtig für 2 Sekunden über dem Wasserbad, aber überschreite niemals 33°C, sonst zerstörst du die Temperierung.
Dunkle Schokolade ist am fehlerverzeihendsten; übe damit, bevor du dich an Milch- oder weiße Sorten wagst.
The ones that keep coming up.
Was bedeutet es, wenn meine Schokolade weiße Schlieren aufweist?
Das sind Fettablagerungen, die durch die Trennung der Kakaobutter verursacht werden. Es bedeutet, dass die Schokolade entweder nicht richtig temperiert wurde oder in einem zu warmen Raum gelagert wurde.
Kann ich Schokolade, die bereits fest geworden ist, neu temperieren?
Ja. Hacke die ausgehärtete Schokolade einfach klein und beginne den Schmelzprozess von vorne.