Schokolade temperieren
Temperieren ist der Prozess des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um ihre Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Wenn es richtig gemacht wird, entwickelt die Schokolade einen sauberen Bruch, einen glatten Glanz und löst sich ohne zu kleben aus einer Form. Wenn die Temperatur außerhalb des Zielbereichs schwankt, setzen sich die Kristalle nicht gleichmäßig ab, was zu Schlieren oder einer weichen Textur führt.
Kontrolle ist die einzige Zutat, die hier zählt.
Lassen Sie keinen einzigen Wassertropfen Ihre Schüssel berühren, sonst gerinnt die Schokolade zu einer körnigen Masse. Halten Sie ein präzises Digitalthermometer bereit, da Sie in einem schmalen Fenster von nur wenigen Grad arbeiten.
- digitales Sofortthermometer
- Schüssel aus Glas oder Edelstahl mit dickem Boden
- Silikonspatel
- Backblech
What goes in.
- 450 ghochwertige dunkle Schokolade (Kuvertüre)
Kristallstruktur erhalten
Sie schmelzen zwei Drittel der Schokolade, um ihre bestehende Struktur aufzubrechen, und rühren dann das verbleibende Drittel fester „Impfschokolade“ ein, um die Kakaobutter dazu zu zwingen, sich zu stabilen, glänzenden Kristallen neu zu formen.
The method.
Schmelzen
Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in Ihre Schüssel über einem Topf mit siedendem Wasser. Achten Sie darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Schmelzen Sie, bis sie 46°C erreicht hat.
Abnehmen und Impfen
Nehmen Sie die Schüssel vom Herd. Rühren Sie sofort die restlichen Schokoladenstücke bei Raumtemperatur ein. Dies senkt die Temperatur und führt die benötigte Struktur ein.
Abkühlen und Rühren
Rühren Sie stetig weiter. Sie möchten, dass die Masse auf genau 31°C bis 32°C abkühlt. Beeilen Sie sich nicht; die Bewegung des Spatels fördert die korrekte Bindung der Kristalle.
Testen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und stellen Sie sie drei Minuten beiseite. Wenn sie mit einer festen, schlierenfreien Oberfläche aushärtet, sind Sie bereit zum Arbeiten.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade unter 31°C abkühlt und zu dick zum Arbeiten wird, legen Sie sie höchstens 5 Sekunden lang über den Dampf.
Arbeiten Sie in einem kühlen Raum; wenn Ihre Küche über 22°C liegt, weigert sich die Schokolade, fest zu werden.
Verwenden Sie Kuvertüre anstelle von normalen Backschokoladen, da diese zusätzliche Kakaobutter speziell für diesen Prozess enthält.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade matt und schlierig?
Die Schokolade wurde wahrscheinlich nicht lange genug im ArbeitsTemperaturbereich (31-32°C) gehalten oder die Raumtemperatur war zu hoch.
Kann ich Schokolade wiederverwenden, die nicht fest geworden ist?
Ja. Sie können die Schokolade einfach wieder einschmelzen und den Temperierprozess von vorne beginnen.
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