Schokolade temperieren
Rohe, geschmolzene Schokolade trocknet zu einem matten, weichen Durcheinander aus, das bei Berührung schmilzt. Durch das Temperieren wird die Kakaobutter in eine stabile Kristallstruktur gezwungen, wodurch flüssige Schokolade in eine professionelle Kuvertüre verwandelt wird.
Hitze kontrollieren, um die Struktur zu kontrollieren
Vermeiden Sie auch nur einen einzigen Tropfen Wasser, der die Schokolade zu einem körnigen, unbrauchbaren Klumpen gerinnen lässt. Arbeiten Sie in einem kühlen, trockenen Raum, um den Abbindeprozess vorhersagbar zu halten.
- digitales Sofortthermometer
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über köchelndem Wasser
- Silikonspatel
- Marmorplatte oder saubere Arbeitsfläche (für die Tablier-Methode)
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Einbringen stabiler Kristalle
Durch das Einrühren von nicht geschmolzener Schokolade in die geschmolzene Schokolade "impfen" Sie die Mischung mit stabilen Kristallen, was die verbleibende Flüssigkeit zwingt, dasselbe Strukturmuster anzunehmen.
The method.
Die Basis schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine Schüssel über leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 46 °C (115 °F) oder für Milchschokolade oder weiße Schokolade 43 °C (110 °F) erreicht.
Vom Herd nehmen
Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad. Trocknen Sie den Boden ab, um sicherzustellen, dass kein Dampf oder Wasser in Ihre Mischung tropft.
Die Schokolade impfen
Geben Sie das verbleibende Drittel gehackter Schokolade bei Raumtemperatur hinzu. Langsam und kontinuierlich rühren, bis die Masse für dunkle Schokolade auf 32-33 °C (88-90 °F) oder für Milchschokolade oder weiße Schokolade auf 29-30 °C (84-86 °F) abgekühlt ist.
Den Temperiergrad prüfen
Tunken Sie ein Palettenmesser oder ein Stück Backpapier in die Schokolade und legen Sie es drei Minuten beiseite. Wenn es mit einem glatten, festen, gleichmäßigen Glanz trocknet, waren Sie erfolgreich.
Other turns to take.
Tablier-Methode
Gießen Sie zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine kühle Marmorplatte. Verwenden Sie einen Teigschaber, um die Schokolade hin und her zu bewegen, bis sie eindickt und abkühlt, dann mischen Sie sie zurück in die zurückbehaltene warme Schokolade.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie das Wasser in Ihrem Wasserbad niedrig; es sollte niemals den Boden Ihrer Schüssel berühren.
Wenn die Schokolade zu stark abkühlt, bevor Sie fertig sind, erwärmen Sie sie sanft für nur 5-10 Sekunden.
Wenn die Schokolade nach dem Trocknen Streifen oder einen "Bloom" entwickelt, wurde sie nicht richtig temperiert; schmelzen Sie sie erneut und beginnen Sie von vorne.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob meine Schokolade ruiniert ist?
Wenn sie körnig, klumpig aussieht oder sich sofort verfestigt, ist Feuchtigkeit in die Schüssel gelangt. Dies kann für das Temperieren nicht behoben werden, aber sie kann immer noch für Brownies oder Ganache verwendet werden.