Schokolade temperieren für perfekten Bruch
Die Arbeit mit nicht temperierter Schokolade führt zu Schlieren, weichen Stellen und einer matten, bröckeligen Textur. Die Beherrschung der Temperaturkurve verleiht Ihnen eine professionelle Oberfläche, die bei Raumtemperatur stabil bleibt.
Kontrolle ist alles
Arbeiten Sie in einem kühlen, trockenen Raum. Selbst ein einziger Tropfen Wasser oder Dampf lässt Ihre Schokolade gerinnen und ruiniert das Temper sofort.
- Topf mit dickem Boden
- digitales Sofortthermometer
- Silikonspatel
- große Metallschüssel
What goes in.
- 450 gKuvertüre (hoher Kakaobutteranteil)
Kristallwachstum steuern
Sie verwenden im Wesentlichen fertige, temperierte Schokolade, um der geschmolzenen Schokolade beizubringen, wie sie ihre Kristalle beim Abkühlen ausrichten soll.
The method.
Schmelzen
Drei Viertel der Schokolade fein hacken. In eine Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser geben; die Schüssel darf das Wasser niemals berühren. Die Temperatur für dunkle Schokolade auf 46 °C oder für Milchschokolade auf 43 °C bringen.
Impfen
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die restlichen Viertel der ungewelzenden, fein gehackten Schokolade einrühren. Ständig und langsam rühren, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen.
Abkühlen
Weiter rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 28 °C oder für Milchschokolade auf 27 °C gesunken ist. Die Schokolade sollte beginnen, dick und samtig auszusehen.
Testen
Die Spitze eines Messers in die Schokolade tauchen und drei Minuten beiseite legen. Wenn sie mit einer schlierenfreien, glänzenden Oberfläche fest wird, ist sie temperiert.
Erwärmen
Die Schüssel kurz, nicht länger als 5 Sekunden, wieder über die Hitze stellen, um die Arbeitstemperatur für dunkle Schokolade auf 31-32 °C oder für Milchschokolade auf 30-31 °C zu bringen. Überschreiten Sie diese Bereiche nicht, sonst schmelzen Sie die gerade gebildeten Kristalle.
Other turns to take.
Weiße Schokolade
Folgen Sie den gleichen Schritten, aber reduzieren Sie Ihre Zieltemperaturen: auf 40 °C schmelzen, auf 26 °C abkühlen und bei 28 °C verarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals Schokoladenchips aus der Backabteilung; sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie richtig schmelzen und temperieren.
Wenn Ihre Schokolade Schlieren bildet, haben Sie sie nicht genug geimpft oder die Temperatur schwankte zu stark; starten Sie den Prozess neu.
Halten Sie einen Föhn bereit, um die Schüssel sanft zu erwärmen, wenn die Schokolade beim Arbeiten zu schnell eindickt.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Küche zu feucht ist?
Wenn Sie Kondenswasser auf der Schüssel oder an den Fenstern sehen, wird Ihre Schokolade blühen. Warten Sie auf einen trockeneren Tag oder verwenden Sie einen Luftentfeuchter.
Kann ich Schokolade wiederverwenden, die nicht fest geworden ist?
Ja. Schmelzen Sie sie einfach wieder und beginnen Sie den Temperierprozess von vorne.
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