Buttercreme nach Schweizer Art
Dies ist das Arbeitstier für professionelle Tortenveredelung. Durch das Erhitzen des Eiweißes schaffen Sie eine sterile, seidige Basis, die ihre Form unter Druck behält und sich präzise spritzen lässt.
Die Temperatur ist Ihr einziger Feind
Ihre Butter muss weich sein – sie gibt auf leichten Daumendruck nach –, aber nicht ölig. Wenn die Butter zu kalt ist, bricht die Emulsion; ist sie zu warm, wird sie zu einer suppigen Masse.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Schüssel
- Topf (für Wasserbad)
- Digitale Einstichthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 5 großeEiweiß, Zimmertemperatur
- 300 gKristallzucker
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt und weich
- 1 TLVanille-Bohnen-Paste oder -Extrakt
- 1 Prisefeines Meersalz
Zucker auflösen
Schlagen Sie das Eiweiß und den Zucker über köchelndem Wasser, bis die Mischung 160°F (71°C) erreicht. Verreiben Sie einen Tropfen zwischen Ihren Fingern; wenn Sie ein einziges Zuckerkorn spüren, erhitzen Sie weiter.
The method.
Die Basis erhitzen
Geben Sie das Eiweiß und den Zucker in eine Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Mischung 71°C erreicht hat.
Das Baiser aufschlagen
In die Küchenmaschine geben. Auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sich steife, glänzende Spitzen bilden und die Schüssel sich kühl anfühlt, etwa 8 bis 10 Minuten.
Die Butter montieren
Die Geschwindigkeit auf niedrig stellen. Die Butter esslöffelweise hinzufügen. Nicht überstürzen; warten Sie, bis jedes Stück eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste hinzufügen.
Emulgieren
Die Mischung kann auf halbem Weg gerinnen aussehen – machen Sie weiter. Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, auf den Flachrühreraufsatz wechseln und auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen, bis die Textur einheitlich und seidig ist.
Other turns to take.
Schokolade
6 Unzen (ca. 170 g) geschmolzene, abgekühlte Zartbitterschokolade während des letzten Schritts des Schlagens hinzufügen.
Frucht
3 Esslöffel reduziertes Fruchtpüree oder gefriergetrocknetes Fruchtpulver unterheben, sobald die Emulsion abgeschlossen ist.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Rührschüssel mit einem in Essig getauchten Papiertuch ab, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren vorhanden sind, die das Aufgehen des Baisers verhindern.
Wenn die Buttercreme wie Rührei aussieht, war die Butter wahrscheinlich zu kalt. Erwärmen Sie die Schüssel kurz mit einem Küchenbrenner oder einem Föhn und schlagen Sie weiter.
Wenn die Mischung zu weich oder suppig ist, stellen Sie die gesamte Schüssel für 15 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie dann erneut.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja. Sie hält sich im Kühlschrank eine Woche oder im Gefrierschrank drei Monate. Vor der Verwendung zurück auf Raumtemperatur bringen und bis zur Glätte wieder aufschlagen.
Warum wurde mein Frosting gelb?
Normalerweise passiert das, wenn die Butter zu warm war, als sie hinzugefügt wurde, oder wenn Sie eine Butter mit sehr hohem Fettgehalt und tiefgelber Farbe verwendet haben. Es beeinträchtigt das Ergebnis nicht.