Schweizer Buttercreme Meistern
Diese Glasur verlässt sich mehr auf Geduld und Temperaturkontrolle als auf Hochgeschwindigkeitsmaschinen. Wenn Sie diese Basis beherrschen, erhalten Sie ein Finish, das scharfe Kanten auf Kuchen hält und keinen fettigen Film auf dem Gaumen hinterlässt.
Temperatur ist Ihr einziger Feind.
Wenn Ihre Butter zu kalt ist, gerinnt die Creme; wenn sie zu heiß ist, schmilzt sie. Halten Sie Ihre Butter bei kühler Raumtemperatur – wenn Sie mit dem Finger hineindrücken, sollte sie leicht nachgeben, ohne fettig zu werden.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Topf (für Wasserbad)
- Sofortthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 5große Eiweiß
- 340 gKristallzucker
- 680 gungesalzene Butter, gewürfelt und weich
- 1 TLVanille-Paste
- Prisefeines Meersalz
Die geronnene Optik beheben
Wenn Ihre Mischung auf halbem Weg zum Hinzufügen der Butter wie Rührei oder zerfallene Suppe aussieht, schlagen Sie weiter. Es ist lediglich eine Temperaturdifferenz; warten Sie ein paar Minuten, schlagen Sie weiter oder erwärmen Sie vorsichtig den Boden der Schüssel mit einem kleinen Brenner.
The method.
Eiweiß erhitzen
Eiweiß und Zucker in die Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist und die Temperatur 71°C erreicht. Reiben Sie einen Tropfen zwischen den Fingern – wenn Sie noch Körnchen spüren, machen Sie weiter.
Baiser aufschlagen
Die Schüssel in die Küchenmaschine einsetzen. Mit dem Schneebesenaufsatz auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Schüssel sich kühl anfühlt und das Baiser steife, glänzende Spitzen bildet, die ihre Form behalten, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Butter hinzufügen
Zum Flachrührer wechseln. Butter nach und nach würfelweise bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. Warten Sie, bis jedes Stück vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste hinzufügen.
Finale Emulsion
Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde, kann die Mischung locker aussehen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel und schlagen Sie 3-5 Minuten lang, bis die Buttercreme eine dichte, samtige Konsistenz annimmt.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Am Ende des Mischvorgangs 170 g geschmolzene, abgekühlte dunkle Schokolade unterheben.
Fruchtinfusion
Während des letzten Belüftungsschritts 2 Esslöffel gefriergetrocknetes Fruchtpulver einrühren, um intensiven Geschmack ohne zusätzliche Feuchtigkeit zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Rührschüssel mit einem Küchentuch und einem Schuss Essig abgewischt ist, bevor Sie beginnen, um alle Fettspuren zu entfernen.
Wenn die Buttercreme zu weich wird, stellen Sie die gesamte Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie dann erneut auf.
Reste bis zu einer Woche in einem luftdichten Behälter aufbewahren; schlagen Sie sie wieder auf, sobald sie Raumtemperatur erreicht hat.
The ones that keep coming up.
Kann ich pasteurisiertes Eiweiß aus dem Karton verwenden?
Vermeiden Sie sie für diese Technik. Eiklar aus dem Karton enthält oft Zusatzstoffe, die verhindern, dass es die notwendige strukturelle Steifigkeit für ein stabiles Baiser erreicht.
Warum schmeckt meine Buttercreme nach purer Butter?
Der Fettgehalt ist hoch, daher ist Salz nicht verhandelbar. Achten Sie darauf, genügend Salz hinzuzufügen, um den Zucker auszugleichen und die Vanillenoten zu klären.
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