Perfekte Baiserhaube: So gelingt's
Baiser ist ein strukturelles Spiel. Indem Sie kontrollieren, wie sich die Proteinfäden entfalten und Luft einschließen, verwandeln Sie einen lockeren Schaum in steife, glänzende Spitzen, die im Ofen ihre Form behalten.
Kontrollieren Sie die Umgebung
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel absolut fettfrei ist, da Fett das Schaumvolumen sofort zerstört. Eiweiß bei Raumtemperatur schlägt schneller auf als kaltes.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Digitale Waage
- Gummispatel
What goes in.
- 4 großeEiweiß, Zimmertemperatur
- 1/4 TLWeinstein
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker ist auch okay)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Auflösen statt schütten
Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu, während die Maschine läuft. Wenn Sie ihn zu schnell hinzufügen, löst sich der Zucker nicht auf, was zu einer körnigen Textur und nach dem Backen austretendem Sirup führt.
The method.
Schüssel reinigen
Wischen Sie die Innenseite Ihrer Rührschüssel mit einem in Zitronensaft oder Essig getauchten Papiertuch ab, um unsichtbare Fettfilme zu entfernen.
Schaum beginnen
Schlagen Sie das Eiweiß auf mittlerer bis niedriger Stufe, bis es schaumig wird. Fügen Sie den Weinstein hinzu.
Geschwindigkeit erhöhen
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch, sobald das Eiweiß wie loser Seifenschaum aussieht. Schlagen Sie, bis sich weiche, bauschige Spitzen bilden, wenn Sie den Schneebesen herausziehen.
Zucker einarbeiten
Geben Sie bei laufender Maschine den Zucker esslöffelweise hinzu. Warten Sie zwischen den Zugaben 15 Sekunden. Verreiben Sie etwas Baiser zwischen Ihren Fingern; wenn es sich körnig anfühlt, weiter schlagen.
Auf Stabilität testen
Stoppen Sie, wenn das Baiser glänzend ist und steife Spitzen bildet, die gerade nach oben stehen, ohne sich zu krümmen. Wenn Sie die Schüssel kopfüber über Ihren Kopf halten können, ohne dass sich die Masse bewegt, ist es fertig.
Other turns to take.
Schweizer Baiser
Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad schlagen, bis 70°C erreicht sind, bevor Sie sie aufschlagen; ergibt ein dichteres, seidigeres Ergebnis.
Italienisches Baiser
120°C heißen Zuckersirup in das schlagende Eiweiß einlaufen lassen für maximale Stabilität und ohne rohe Eier.
When it doesn't go to plan.
Wenn ein winziger Tropfen Eigelb ins Eiweiß gelangt, versuchen Sie, ihn mit einem Stück sauberen Eierschalenstück herauszufischen; Fett verhindert, dass das Eiweiß aufschäumt.
Feiner Zucker löst sich viel schneller auf als normaler Kristallzucker, was zu einer glatteren Oberfläche führt.
Backen oder trocknen Sie Ihre Baiser an einem Tag mit geringer Luftfeuchtigkeit; Feuchtigkeit in der Luft lässt sie weich oder klebrig werden.
The ones that keep coming up.
Warum sammelt sich bei meinem Baiser Sirup am Boden?
Das nennt man 'weinen'. Es passiert, wenn der Zucker nicht vollständig gelöst wurde oder das Baiser zu kurz geschlagen wurde.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Vermeiden Sie sie. Kunststoff neigt dazu, Ölmoleküle auch nach dem Waschen zu speichern, was Ihr Eiweiß zum Zusammenfallen bringen kann.
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