Schokoladen-Ganache
Das Geheimnis einer stabilen Ganache ist die Restwärme. Die Sahne muss heiß genug sein, um die Schokolade vollständig zu schmelzen, ohne die Kakaobutter von den Feststoffen zu trennen.
Temperaturkontrolle ist dein wichtigstes Werkzeug.
Verwende hochwertige Schokolade mit mindestens 60 % Kakaogehalt für die beste Textur. Wenn die Schokolade zu kalt ist, bricht die Emulsion; wenn die Sahne kocht, kann sie anbrennen.
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Silikonspatel
- Feinmaschiges Sieb (optional)
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gUngesalzene Butter (optional, für Glanz)
Kleine Kreise, stetige Bewegung
Beginne in der Mitte der Schüssel und rühre in kleinen, engen Kreisen. Vermeide es, Luft einzuarbeiten; halte den Spatel flach am Schüsselrand, um die geschmolzene Schokolade langsam in die Sahne einzuarbeiten.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel geben. Achte darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einen Topf bei mittlerer Hitze gießen. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden – lass die Sahne nicht sprudelnd kochen.
Vermischen
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Genau drei Minuten stehen lassen, damit die Hitze in die Mitte des Schokoladenbergs eindringen kann.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel in kleinen Kreisen vorsichtig umrühren. Die Mischung sieht anfangs geronnen aus, wird aber zu einer glänzenden, dunklen Flüssigkeit, während du weitermachst.
Fertigstellen
Die optionale Butter unterrühren, sobald die Mischung glatt ist. Bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Other turns to take.
Fließfähige Glasur
Verwende ein Verhältnis von 1:1 Schokolade zu Sahne für eine flüssige Konsistenz, die sich gut zum Überziehen von Kuchen eignet.
Feste Trüffel
Verwende ein Verhältnis von 2:1 Schokolade zu Sahne, dann im Kühlschrank fest werden lassen, bis die Masse formbar ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache gerinnt oder körnig aussieht, einen Teelöffel warme Sahne hinzufügen und vorsichtig rühren, bis sie sich wieder verbindet.
Deine Schokolade immer in Splitter hacken, die nicht größer als eine Erbse sind, damit sie beim Kontakt mit der Sahne sofort schmilzt.
Vermeide die Verwendung eines Schneebesens, da dieser zu viele Luftblasen in die Emulsion einarbeitet.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebene Ganache aufbewahren?
Ja. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen.
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