Ganache selber machen
Eine gelungene Ganache hängt weniger vom Rezept als von Temperaturkontrolle und Geduld ab. Wenn du die heiße Sahne über die Schokolade gießt, warte eine volle Minute, bevor du sie berührst, damit die Hitze in die Mitte der Stücke eindringen kann.
Das Finish zählt beim Hacken
Gleichmäßig gehackte Schokolade sorgt für ein gleichmäßiges Schmelzen ohne Gefahr des Gerinnens, was passiert, wenn sich die Kakaofeststoffe vom Fett trennen.
- Brotmesser mit Wellenschliff
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- kleiner Topf
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Glanz erzeugen
Beginne in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren. Sobald sich ein dunkler, glänzender Kern bildet, erweitere langsam deine Bewegungen, bis Sahne und Schokolade vollständig zu einer einheitlichen, spiegelglatten Masse verbunden sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Gib die gehackte Schokolade in eine breite, hitzebeständige Schüssel. Achte darauf, dass kein Wasser in die Nähe der Schüssel gelangt, denn selbst ein Tropfen kann die Schokolade körnig werden lassen.
Sahne erhitzen
Bringe die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln. Achte auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lass sie nicht sprudelnd kochen.
Der Guss
Gieße die heiße Sahne direkt über die Mitte der Schokolade. Lass sie genau 60 Sekunden lang ungestört stehen.
Rühren
Beginne mit deinem Spatel die Kreisbewegung in der Mitte. Fahre fort, bis die Mischung dunkel, glänzend und glatt ist.
Other turns to take.
Weiche Glasur
Verwende 2 Teile Sahne auf 1 Teil Schokolade für einen dünnen Guss, der auch bei Raumtemperatur flüssig bleibt.
Feste Trüffel
Verwende 2 Teile Schokolade auf 1 Teil Sahne. Lass die Masse mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden, bis sie ihre Form behält.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache getrennt oder ölig aussieht, rühre einen Teelöffel warme Milch ein, um die Fette wieder zu emulgieren.
Verwende niemals Schokoladenstückchen für Ganache; sie enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten Konsistenz schmelzen.
Seihe die Mischung durch ein feines Sieb, wenn du hartnäckige, ungeschmolzene Schokoladenstücke bemerkst.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebene Ganache aufbewahren?
Ja. Lege ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und kühle sie dann bis zu zwei Wochen lang.
Warum wurde meine Ganache körnig?
Die Sahne war wahrscheinlich zu heiß oder du hast zu stark gerührt, wodurch die Kakaobutter ausflockte. Sanfte, langsame Bewegungen sind entscheidend.