Französische Macarons perfektioniert
Das Macaron ist eine Lektion in Geduld und Präzision. Es beruht auf der Verbindung von Mandelmehl und Eischnee, die durch sanftes Bearbeiten dieser beiden Komponenten zusammengehalten werden, bis sie eine Konsistenz erreichen, die Übermischen widersteht, aber eine glatte, flache Oberfläche zulässt.
Feuchtigkeit ist dein Feind
Vermeide das Backen an regnerischen oder sehr feuchten Tagen, da die Feuchtigkeit verhindert, dass die Schalen die notwendige Haut bilden, bevor sie der Hitze ausgesetzt werden.
- Digitale Küchenwaage
- Feines Sieb
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Stabile Backbleche mit Rand
- Silikon-Backmatten
- Spritzbeutel mit runder Tülle von ca. 1,2 cm Durchmesser
What goes in.
- 200gMandelmehl, fein gemahlen
- 200gPuderzucker
- 150gEiweiß, zimmerwarm
- 180gKristallzucker
- 1/4 TLWeinsteinbackpulver (Cream of tartar)
Die Bandprobe
Dies ist das Unterheben der trockenen Zutaten unter den Eischnee. Höre auf, wenn der Teig wie dicke Lava vom Spatel fließt und du eine Acht ziehen kannst, ohne dass der Teig reißt.
The method.
Sieben
Mandelmehl und Puderzucker in einem Mixer kurz pulsieren, dann zweimal durch ein feines Sieb streichen, um Klümpchen zu vermeiden.
Schlagen
Eiweiß und Weinsteinbackpulver auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Nach und nach Kristallzucker hinzufügen und die Geschwindigkeit auf hoch erhöhen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen.
Unterheben
Die Hälfte der trockenen Zutaten zum Eischnee geben und vorsichtig unterheben. Den Rest hinzufügen und weiter unterheben, bis der Teig die Bandprobe erreicht.
Spritzen
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen. Etwa 3,5 cm große Kreise auf eine mit Backmatten ausgelegte Blech spritzen, mit ca. 2,5 cm Abstand zueinander. Das Blech 3-4 Mal fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
Ruhen lassen
Die Bleche 30-60 Minuten ruhen lassen. Die Schalen sind fertig, wenn du die Oberfläche leicht berühren kannst und nichts an deinem Finger kleben bleibt.
Backen
Bei 150°C (Ober-/Unterhitze) 14-16 Minuten backen. Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor du versuchst, sie zu lösen.
When it doesn't go to plan.
Die Eiweiße 24 Stunden im Kühlschrank altern lassen, dann auf Raumtemperatur bringen.
Nicht zu lange backen; wenn die Füßchen anfangen zu bräunen, sind sie bereits zu lange im Ofen.
Nur Gel-Lebensmittelfarbe verwenden; flüssige Farbstoffe ruinieren das Feuchtigkeitsgleichgewicht des Teigs.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Macarons gerissen?
Meistens, weil sie nicht lange genug vor dem Backen geruht haben oder die Ofentemperatur zu hoch war, wodurch die Luft oben entwich.
Woran erkenne ich, ob sie fertig gebacken sind?
Die Schalen sollten feste, gerüschte 'Füßchen' haben und sich nicht bewegen, wenn du die Oberseite der Schale berührst.
How real cooks make it.
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