Brandteig für Éclairs meistern
Dies ist ein Teig, der Rhythmus mehr als Präzision belohnt. Sie balancieren den Wassergehalt der gekochten Basis mit dem Protein der Eier, um eine Struktur aufzubauen, die im Ofen ihre Form behält, ohne zusammenzufallen.
Kontrollieren Sie die Feuchtigkeit, bevor Sie die Eier hinzufügen.
Ihr Ziel ist es, die Mehl-Butter-Wasser-Masse über der Hitze so lange zu trocknen, bis sich ein dünner Film auf dem Boden des Topfes bildet. Wenn die Masse zu feucht ist, gehen die Éclairs nicht auf.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Spritzbeutel mit großer Sterntülle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 125 mlWasser
- 125 mlVollmilch
- 115 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 1/2 TLSalz
- 1 TLZucker
- 140 gMehl (Type 405 oder 550), gesiebt
- 4 bis 5große Eier, leicht verquirlt
Die richtige Konsistenz bestimmen
Nachdem Sie das letzte Ei hinzugefügt haben, tauchen Sie Ihren Löffel in den Teig und heben Sie ihn an. Wenn sich der Teig löst und einen deutlichen V-förmigen Schwanz am Löffel bildet, ist er fertig.
The method.
Die Basis zubereiten
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Kochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Stellen Sie sicher, dass die Butter vollständig geschmolzen ist, bevor Sie fortfahren.
Mehl einkochen
Das gesamte Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten weiter kochen, dabei ständig rühren, bis sich ein Film auf dem Boden des Topfes bildet und sich der Teig zu einer Kugel zusammenzieht.
Leicht abkühlen lassen
Den Teig in eine Rührschüssel geben und leicht verteilen. 5 Minuten ruhen lassen; er sollte warm, aber nicht heiß sein, sonst gerinnt das Ei.
Eier hinzufügen
Die verquirlten Eier in vier Portionen hinzufügen. Nach jeder Zugabe vollständig unterrühren. Hören Sie auf, Eier hinzuzufügen, sobald der Teig den V-Test besteht, auch wenn noch etwas Ei übrig ist.
Aufspritzen und backen
Ca. 10 cm lange Streifen auf das Backpapier spritzen. Bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und trocken sind, wenn man sie leicht berührt.
Other turns to take.
Craquelin
Die aufgespritzten Teiglinge mit einer dünnen Scheibe aus braunem Zucker, Butter und Mehl bedecken, für eine knusprige Kruste.
Herzhafter Brandteig
Den Zucker weglassen und geriebenen Greyerzer oder Kräuter wie Thymian in den Teig einrühren, bevor Sie ihn aufspritzen.
When it doesn't go to plan.
Öffnen Sie niemals die Ofentür während der ersten 20 Minuten des Backens, sonst entweicht der Dampf und die Éclairs fallen zusammen.
Wenn der Teig fettig aussieht oder Butter austritt, haben Sie ihn zu lange bearbeitet oder die Masse war zu heiß, als Sie die Eier hinzugefügt haben.
Verwenden Sie eine Sterntülle zum Aufspritzen; die Rillen helfen, die Ausdehnung des Teigs zu kontrollieren und führen zu gleichmäßigeren Formen.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Sie können den unaufgespritzten Teig auf einem Blech einfrieren. Sobald er durchgefroren ist, geben Sie ihn in einen Beutel und backen Sie ihn direkt gefroren, wobei Sie die Backzeit um ein paar Minuten verlängern.
Warum sind meine Éclairs zusammengefallen?
Normalerweise waren sie nicht lange genug gebacken. Wenn sie nicht genug Feuchtigkeit verlieren, werden sie innen matschig und fallen zusammen, sobald sie der kühleren Luft ausgesetzt sind.
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