Mürbeteig
Dies ist das Rückgrat der französischen Patisserie. Im Gegensatz zu Blätterteig oder normalem Pastry-Teig setzt dieser Teig auf ein hohes Fett-zu-Mehl-Verhältnis, um eine schmelzende Konsistenz zu erreichen, die auch bei feinen Füllungen ihre Form behält.
Kontrollieren Sie vor allem die Temperatur.
Wenn Ihre Küche warm ist, kühlen Sie Ihre Schüssel und arbeiten Sie schnell. Ziel ist es, die Butter nicht im Mehl schmelzen zu lassen, bevor sie die Ofenhitze erreicht.
- Küchenmaschine mit Flachrührer oder Teigmischer
- feines Sieb
- Frischhaltefolie
- Nudelholz
- 9-Zoll-Tarteform (ca. 23 cm)
What goes in.
- 250 gWeizenmehl (Type 405), gesiebt
- 150 gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 100 gPuderzucker, gesiebt
- 30 ggemahlene Mandeln
- 1 großesEi, zimmerwarm
- 1 PriseMeersalz
Butter einarbeiten (Sabler)
Sie müssen die kalte Butter so lange in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung wie feiner, trockener Sand aussieht. Das überzieht die Mehlproteine mit Fett und sorgt dafür, dass die fertige Kruste krümelig und nicht elastisch wird.
The method.
Trockene Zutaten mischen
Das gesiebte Mehl, gemahlene Mandeln, Puderzucker und Salz in einer Schüssel vermengen.
Butter einarbeiten
Die kalte, gewürfelte Butter hinzufügen. Mit den Fingern oder dem Flachrührer der Küchenmaschine in das Mehl einarbeiten, bis die Konsistenz gleichmäßig sandig ist. Die Butter darf nicht warm werden oder zu einer Paste zerfallen.
Teig binden
Das Ei hinzufügen und nur so lange mischen, bis sich der Teig zu einer zusammenhängenden Masse verbindet. Sofort aufhören, sobald er sich zusammenfügt.
Kühlen
Den Teig zu einer Scheibe flachdrücken, fest in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das entspannt das Gluten.
Ausrollen und blind backen
Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier auf 3 mm Dicke ausrollen. In die Tarteform drücken, die Ränder abschneiden und bei 175°C (Ober-/Unterhitze) backen, bis der Teig blassgold ist.
Other turns to take.
Schoko-Mürbeteig
Ersetzen Sie 30 g des Mehls durch hochwertiges ungesüßtes Kakaopulver.
Zitrusabrieb
Reiben Sie die Schale einer Zitrone oder Orange in den Puderzucker, bevor Sie ihn vermischen, um die Öle im gesamten Teig zu verteilen.
When it doesn't go to plan.
Sieben Sie Ihren Puderzucker immer, um Klümpchen zu vermeiden, die dunkle Flecken auf der Kruste verursachen können.
Wenn der Teig beim Ausrollen zu klebrig wird, legen Sie ihn für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank.
Verwenden Sie einen Metallring anstelle einer dicken Keramikform, um eine bessere Wärmeleitung und einen knusprigeren Rand zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum schrumpft meine Kruste im Ofen?
Der Teig wurde wahrscheinlich zu stark geknetet oder nicht lange genug im Kühlschrank geruht. Das Ruhen ist unerlässlich, damit die Form erhalten bleibt.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, aber verwenden Sie nur die Pulsfunktion. Es ist sehr einfach, den Teig in einer Küchenmaschine zu überarbeiten, was zu einer zähen Kruste führt.
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