Die perfekte Mousse-Basis meistern
Eine gelingsichere Mousse steht und fällt weniger mit dem Rezept als vielmehr mit der Temperatur der Komponenten, wenn sie aufeinandertreffen. Ist die Basis zu heiß, schmilzt die Sahne; ist sie zu kalt, klumpt die Basis und hinterlässt eine körnige Textur.
Temperatur statt Uhr im Blick behalten.
Deine Schokoladenbasis muss flüssig, aber kühl genug sein, um sie mit dem Finger anfassen zu können, bevor du die geschlagene Sahne hinzufügst. Wenn du deine Fingerspitze bequem an die Schüsselwand halten kannst, ist sie bereit.
- Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Großer Teigschaber aus Gummi
- Rührschüssel aus Edelstahl
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakaoanteil), fein gehackt
- 3große Eigelb
- 240 mlSchlagsahne, gekühlt
- 2 ELZucker
Die Über-Unter-Bewegung
Nimm einen breiten Gummispatel, schneide damit mittig durch die Masse, schabe den Boden ab und hebe die Masse von unten nach oben. Drehe die Schüssel dabei, um sicherzustellen, dass du Luft einschließt und nicht die Bläschen zerdrückst.
The method.
Schokolade schmelzen
Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser geben. Rühren, bis sie gerade geschmolzen ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Eigelb temperieren
Eigelb und Zucker in einer sauberen Schüssel hell und schaumig schlagen. Ein Esslöffel der warmen Schokolade unterrühren, um die Eigelbe zu temperieren. Dann die restliche Schokolade langsam einarbeiten.
Sahne schlagen
Die Sahne steif schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet – sie sollte aussehen wie Rasierschaum und eine leichte Spur vom Schneebesen ziehen. Nicht zu steif schlagen.
Mischen
Ein Drittel der Sahne zur Schokoladenbasis geben und kräftig verrühren, um die Masse aufzulockern. Die restliche Sahne vorsichtig in zwei Portionen unterheben.
Other turns to take.
Fruchtig
Ein Viertel des Sahnevolumens durch ein dickes, eingekochtes Fruchtpüree ersetzen und am Ende unterheben.
Espresso-Basis
Beim Schmelzen der Schokolade einen Teelöffel Instant-Espressopulver darin auflösen.
When it doesn't go to plan.
Die Schokolade immer gleichmäßig hacken, damit sie gleichmäßig schmilzt, ohne anzubrennen.
Wenn die Basis zu schnell fest wird, die Schüssel für zehn Sekunden zurück über das warme Wasser stellen, um sie wieder flüssiger zu machen.
Die Rührschüssel für die Sahne vorkühlen, damit sie schneller aufschlägt und ihre Struktur behält.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Mousse körnig?
Das passiert meistens, wenn die Schokoladenbasis zu kalt war, als die Sahne hinzugefügt wurde, was dazu führt, dass das Fett in der Sahne zu winzigen Butterstückchen fest wird.
Kann ich pasteurisierte Eier verwenden?
Ja, sie funktionieren für diesen Zweck genauso wie normale Eier.
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