Gegossene Pralinen herstellen
Die Arbeit mit gegossener Schokolade erfordert Geduld, besonders während des Temperierens. Sobald Sie die Temperaturkurven Ihrer Schokolade beherrschen, wird die Form zu einer Erweiterung Ihrer Hände und ermöglicht stets gleichbleibende Ergebnisse.
Kontrollieren Sie die Raumtemperatur
Ihr Arbeitsplatz muss kühl sein, idealerweise zwischen 18°C und 20°C. Wenn der Raum zu warm ist, bleibt die Schokolade klebrig und zieht sich nicht aus der Form zurück.
- Polycarbonat-Schokoladenformen
- Digitales Einstichthermometer
- Winkelpalette
- Teigschaber
- Hitzebeständige Rührschüssel
What goes in.
- 500gDunkle Kuvertüre (mindestens 60% Kakaofeststoffe)
- 150gSchlagsahne
- 30gUngesalzene Butter, zimmerwarm
- 1 ELDunkler Rum oder Likör nach Wahl
Der Knackfaktor
Temperieren Sie Ihre Schokolade, indem Sie sie auf 46°C schmelzen, sie unter ständigem Rühren auf 28°C abkühlen und dann zum Verarbeiten wieder auf 31°C erwärmen. Dies ordnet die Kakaobutterkristalle so an, dass die Schokolade beim Abkühlen leicht schrumpft und sich aus der Form löst.
The method.
Ganache-Füllung vorbereiten
Die Sahne aufkochen und über 100g gehackte Schokolade gießen. Rühren, bis sie emulgiert ist, Butter und Rum hinzufügen und bei Raumtemperatur fest werden lassen, bis sie spritzfähig ist.
Formen auskleiden
Die temperierte Schokolade in die Form füllen, gegen die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen, und umdrehen, um überschüssige Schokolade abzugießen. Sofort mit dem Teigschaber die Oberfläche der Form reinigen.
Schalen aushärten lassen
Die Formen 10 Minuten lang umgedreht auf Backpapier an einem kühlen Ort lagern. Die verbleibende Schokoladenschicht sollte dünn und gleichmäßig sein.
Füllen und verschließen
Die Ganache in die ausgekleideten Formen spritzen, dabei 2 mm Platz nach oben lassen. Mit einer Schicht temperierter Schokolade bedecken und mit der Winkelpalette glatt streichen.
Entformen
Die Formen 15 Minuten im Kühlschrank lagern. Die Form umdrehen und fest gegen die Arbeitsfläche klopfen; die Pralinen sollten sich sofort lösen.
Other turns to take.
Haselnuss-Praline
Ersetzen Sie die Hälfte der Sahne in der Ganache durch Haselnusspaste für ein klassisches nussiges Aroma.
Meersalz-Karamell
Tauschen Sie die Ganache gegen ein gekochtes Zuckerkaramell, das mit einer Prise flockigem Meersalz verfeinert wird.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie niemals einen Tropfen Wasser an Ihre schmelzende Schokolade kommen; sie wird sonst zu einem körnigen Brei.
Polieren Sie Ihre Polycarbonatformen vor Gebrauch mit einem sauberen Baumwolltuch für ein hochglänzendes Finish.
Verwenden Sie einen Spritzbeutel für die Füllung, um sicherzustellen, dass Sie die Innenwände der Schokoladenschalen nicht berühren.
The ones that keep coming up.
Warum kleben meine Pralinen in der Form?
Die Schokolade wurde entweder nicht richtig temperiert oder sie wurde nicht kühl genug gelagert, um zu schrumpfen.
Kann ich Schokoladen-Drops aus dem Supermarkt verwenden?
Nein. Schokoladen-Drops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie sich zum Formen richtig schmelzen lassen.