Das Geheimnis der Macaronage: Perfekte Macarons
Der Erfolg eines Macarons hängt vollständig von der Macaronage ab. Dies ist der Moment, in dem du die steifen Spitzen des Baisers gerade so weit zerstörst, dass ein glänzendes, fließfähiges Band entsteht, aber nicht so sehr, dass die Struktur für das Aufgehen der Füßchen verloren geht.
Konzentriere dich auf die visuellen Hinweise, nicht auf die Uhr.
Dein Baiser muss steif, glänzend und fest sein, bevor du mit dem Unterheben beginnst. Die Luftfeuchtigkeit in deiner Küche beeinflusst das Verhalten des Teigs, verlasse dich also auf deine Augen und den Widerstand der Schüssel.
- großer Silikonspatel
- weite Edelstahlschüssel
- digitale Küchenwaage
What goes in.
- 100ggemahlene Mandeln, fein gemahlen und gesiebt
- 100gPuderzucker, gesiebt
- 75gEiweiß, Zimmertemperatur
- 75gKristallzucker
Der Acht-Zeichen-Maßstab
Hebe deinen Spatel etwa 15 cm über die Schüssel. Wenn der Teig in einem schweren, ununterbrochenen Band herabfällt, das sich auf sich selbst türmt und langsam wieder in die Masse einfließt, bist du fertig.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zweimal zusammen sieben. Achte darauf, dass keine Mandelklumpen zurückbleiben, da diese später die Oberfläche deiner Macaron-Schalen beschädigen würden.
Trockene Mischung einarbeiten
Gib die trockene Mischung in zwei Portionen zu deinem Baiser. Verwende den Spatel, um durch die Mitte der Schüssel zu schneiden und am unteren Rand entlang zu schaben, wobei du die Mischung über sich selbst faltest.
Drücken und entlüften
Mit der flachen Seite des Spatels den Teig gegen die Seiten der Schüssel drücken. Diese Bewegung setzt überschüssige Luftblasen frei und hilft, die Mandelöle mit dem Baiser zu verbinden.
Auf Konsistenz prüfen
Nach wenigen Faltvorgängen aufhören und den Acht-Zeichen-Test durchführen. Wenn das Band reißt, weiterfalten. Wenn es wie dicker Honig fließt, sofort aufhören.
Other turns to take.
Kakaomacaron
Ersetze 10 g gemahlene Mandeln durch 10 g ungesüßtes Kakaopulver; der Teig erreicht die Zielkonsistenz aufgrund der Stärke etwas schneller.
Ohne Nüsse
Ersetze gemahlene Mandeln durch das gleiche Gewicht an fein gemahlenen Sonnenblumenkernen. Die Macaronage erfordert jedoch aufgrund der Kerntextur ein stärkeres Unterheben.
When it doesn't go to plan.
Arbeite in der Nähe eines Fensters oder in einem klimatisierten Raum; hohe Luftfeuchtigkeit verhindert, dass die Schalen eine richtige Haut bilden.
Wenn der Teig zu steif ist, reichen drei zusätzliche Faltvorgänge, um alles zu ändern. Langsam falten.
Kratze beim Spritzen nicht den alleruntersten Teil der Schüssel ab; der Teig dort ist oft weniger luftig als der Rest.
The ones that keep coming up.
Warum sieht mein Teig körnig aus?
Du hast die gemahlenen Mandeln nicht gründlich genug gesiebt oder die trockenen Zutaten zu stark vermischt, bevor du das Baiser hinzugefügt hast.
Was passiert, wenn ich zu viel mische?
Die Luft entweicht vollständig, was zu flachen, dichten Keksen führt, die im Ofen wahrscheinlich Risse bekommen.
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