Perfekte Ganache zubereiten
Ob Sie sie über einen Kuchen gießen oder zu einer stabilen Füllung aufschlagen, die Qualität Ihrer Ganache hängt von der Temperatur und Geduld ab. Eine gebrochene Ganache ist lediglich eine Trennung der Fette und kann normalerweise behoben werden, indem die Emulsion wieder zusammengebracht wird.
Achten Sie auf die Hitze
Schokolade verbrennt leicht und verliert ihre Temperierung, wenn sie überhitzt wird. Verwenden Sie hochwertige Kuvertüre für das beste Schmelzergebnis.
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Stieltopf mit dickem Boden
- Silikonspatel
- Sägemesser
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mind. 30% Fett)
- 1 ELungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Der Rührvorgang von innen nach außen
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren. Sobald Sie einen glänzenden, dunklen Kern sehen, vergrößern Sie Ihre Kreise allmählich, bis Sahne und Schokolade vollständig eingearbeitet sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Achten Sie darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Simmern bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Genau drei Minuten ruhen lassen. Nicht berühren.
Emulgieren
Mit einem Spatel von innen nach außen rühren, bis die Mischung homogen ist. Zum Schluss die Butter für zusätzlichen Glanz einrühren.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mit einem Handmixer schlagen, bis sie weiche Spitzen bildet.
Infusionierte Ganache
Aromaten wie Earl Grey Tee, Vanilleschote oder frische Minze in der Sahne ziehen lassen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzufügen und vorsichtig rühren, bis sie sich wieder verbindet.
Das fein Hacken der Schokolade ist der wichtigste Schritt; große Stücke bleiben hart, auch nachdem die Sahne eingegossen wurde.
Für Ganache zum Überziehen verwenden Sie gleiche Gewichte an Sahne und Schokolade. Für eine dickere Konsistenz zum Spritzen verwenden Sie zwei Teile Schokolade zu einem Teil Sahne.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Milchschokolade verwenden?
Ja, aber sie hat einen höheren Zucker- und Milchfeststoffgehalt. Verwenden Sie etwas mehr Schokolade als im Rezept angegeben, da sie weicher ist als dunkle Schokolade.
Wie lagere ich übrig gebliebene Ganache?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren. Vor der Verwendung langsam wieder auf Raumtemperatur bringen.
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