Baiser perfektionieren
Ein stabiles Baiser beruht auf Chemie statt Glück. Sobald Sie verstehen, wie sich die Proteinstränge um Luftblasen binden, können Sie die Textur von weichen, schaumigen Spitzen zu festen, spröden Splittern manipulieren.
Fett ist der Feind
Auch die mikroskopisch kleinste Spur von Eigelb oder öligen Rückständen auf Ihrer Schüssel verhindert, dass sich die Proteine verbinden. Wischen Sie Ihre Schüssel und den Schneebesen vor Beginn mit einer halbierten Zitrone oder einem Schuss weißem Essig ab.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Große Glasschüssel oder Metallschüssel
- Silikonspatel
- Spritzbeutel
What goes in.
- 4große Eiweiß, Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker ist nicht geeignet)
- 1/4 TLWeinstein (Sahne von Weinsäure)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Stabilisierung der Matrix
Die Zugabe einer Säure wie Weinstein senkt den pH-Wert des Eiweißes. Dies verhindert, dass die Proteine übermäßig gerinnen, wodurch der Schaum flexibel bleibt und beim Backen nicht zusammenfällt.
The method.
Den Schaum beginnen
Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis es schaumig und undurchsichtig wird. Weinstein hinzufügen.
Struktur aufbauen
Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen. Sobald sich weiche Spitzen bilden – die Masse hängt leicht durch, wenn der Schneebesen angehoben wird –, beginnen Sie, den Zucker esslöffelweise hinzuzufügen.
Den Zucker auflösen
Weiter schlagen, bis der Zucker vollständig eingearbeitet ist. Reiben Sie eine kleine Menge Baiser zwischen den Fingern; wenn es sandig ist, schlagen Sie weiter, bis es vollständig glatt ist.
Endgültige steife Spitzen
Stoppen Sie, wenn das Baiser eine scharfe, aufrechte Spitze bildet, die nicht zusammenfällt, wenn die Schüssel umgedreht wird.
Backen
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen oder klecksen. Bei 110°C (225°F) 60 bis 90 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt breit offen lassen, bis alles vollständig abgekühlt ist, um Risse zu vermeiden.
Other turns to take.
Schweizer Baiser
Zucker und Eiweiß über einem Wasserbad schlagen, bis sie sich warm anfühlen, bevor Sie sie aufschlagen, um sicherzustellen, dass sich der Zucker auflöst.
Italienisches Baiser
Heißen Zuckersirup (115°C/240°F) unter ständigem Schlagen in das aufschlagende Eiweiß einlaufen lassen, um ein dichteres, stabileres Produkt zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Eier bei Zimmertemperatur; sie erreichen ein höheres Volumen als kalte.
Öffnen Sie die Ofentür in der ersten Backstunde nicht, um einen plötzlichen Temperaturabfall zu vermeiden.
Wenn es ein feuchter Tag ist, lassen Sie das Baiser weg; der Zucker nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf und bleibt klebrig.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Baiser gelb?
Das Eiweiß wurde wahrscheinlich zu lange geschlagen, wodurch die Proteinstruktur zusammenfiel und eingeschlossene Feuchtigkeit freigesetzt wurde.
Kann ich Puderzucker verwenden?
Nein. Puderzucker enthält Maisstärke, die die Textur verändert und verhindert, dass das Baiser richtig fest wird.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe