Perfekte Schweizer Meringue
Die Schweizer Meringue ist das Arbeitstier in der Patisserie. Im Gegensatz zu ihrem französischen Gegenstück, das sich ausschließlich auf mechanisches Schlagen verlässt, bietet die Wärmestufe eine strukturelle Zuverlässigkeit, die auch bei großen Mengen Butter oder langlebigen Dekorationen standhält.
Achte auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Ziel ist es, 71 °C (160 °F) zu erreichen, um sicherzustellen, dass sich der Zucker aufgelöst hat und das Eiweiß pasteurisiert ist. Wenn du es zu schnell erhitzt, bekommst du Rührei; halte die Hitze niedrig.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Topf (für das Wasserbad)
- Digitales Sofortthermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 150 gEiweiß (ca. 4 große Eier), Zimmertemperatur
- 300 gfeinster Kristallzucker
- 1/4 TLWeinstein (Cream of Tartar)
- 1/2 TLVanilleextrakt
Zwischen den Fingern verreiben
Bevor du die Schüssel in die Küchenmaschine stellst, tauche Daumen und Zeigefinger in die Mischung. Wenn du noch Körner spürst, schlage weiter über der Hitze. Es muss absolut glatt sein.
The method.
Wasserbad vorbereiten
Fülle deinen Topf mit etwa 2-3 cm Wasser und bringe es zum sanften Köcheln. Reduziere die Hitze auf niedrig.
Mischen
Stelle die Schüssel mit dem Eiweiß, dem Zucker und dem Weinstein über das köchelnde Wasser. Achte darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt.
Ständig rühren
Schlage die Mischung etwa 5-8 Minuten lang konstant von Hand. Verfolge die Temperatur mit deinem Thermometer und ziele auf 71 °C (160 °F).
Zu steifen Spitzen schlagen
Setze die Schüssel in die Küchenmaschine. Verwende den Schneebesenaufsatz auf mittlerer bis hoher Stufe, bis die Meringue sich kühl anfühlt, steife, glänzende Spitzen bildet und die Schüssel nicht mehr warm ist.
Fertigstellen
Gib den Vanilleextrakt in den letzten 30 Sekunden des Schlagens hinzu.
Other turns to take.
Schweizer Meringue Buttercreme
Sobald die Meringue abgekühlt ist, gib langsam 450 g weiche, gewürfelte ungesalzene Butter hinzu und schlage alles, bis es glatt und luftig ist.
When it doesn't go to plan.
Wische deine Schüssel und den Schneebesenaufsatz vor dem Start mit etwas Zitronensaft oder weißem Essig ab, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren vorhanden sind.
Lass keinen einzigen Tropfen Eigelb in dein Eiweiß gelangen; das Fett verhindert, dass die Meringue Volumen entwickelt.
Bei feuchtem Wetter kann es länger dauern, bis die Meringue die richtige Konsistenz erreicht.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Meringue körnig?
Der Zucker hat sich während der Erwärmungsphase nicht vollständig aufgelöst. Stelle sicher, dass die richtige Temperatur erreicht wurde, und überprüfe auf Körnigkeit, bevor du schlägst.
Kann ich sie aromatisieren?
Ja. Füge Extrakte oder Pulver wie Kakao oder gefriergetrocknetes Fruchtpulver hinzu, sobald die Meringue steife Spitzen gebildet hat.
How real cooks make it.
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