Perfekte Konditorcreme meistern
Eine zuverlässige Konditorcreme ist das Rückgrat von Éclairs, Obsttarten und Cremeschnitten. Sie sollte dick genug sein, um ihre Form beim Spritzen zu halten, aber glatt genug, um auf der Zunge zu zergehen.
Temperatur im Blick behalten
Halte deinen Schneebesen stets in Bewegung. Sobald die Stärke die Hitze erreicht, dickt die Mischung schnell an. Jede Pause lässt eine Kruste am Topfboden entstehen.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 100 gZucker
- 40 gSpeisestärke
- 4große Eigelb
- 30 gungesalzene Butter, Zimmertemperatur
- 1 TLVanille-Paste
Über den Dickpunkt hinaus kochen
Sobald die Creme eindickt, musst du sie noch eine volle Minute weiterkochen und rühren. Diese Hitze deaktiviert das Enzym, das sonst deine Stärke abbauen und deine Creme innerhalb weniger Stunden zu einer dünnen Suppe machen würde.
The method.
Milch erhitzen
Die Milch und die Hälfte des Zuckers in deinem Topf bei mittlerer Hitze fast zum Kochen bringen. Sofort vom Herd nehmen, sobald sich Blasen am Rand bilden.
Eigelb temperieren
Den restlichen Zucker, die Speisestärke und die Eigelbe in einer Schüssel hell aufschlagen. Langsam einen Viertel der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eiermischung gießen, um die Temperatur zu erhöhen, ohne dass die Eier stocken.
Die Creme kochen
Die temperierte Eiermischung zurück in den Topf zur restlichen Milch gießen. Bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und kräftig rühren, dabei die Ecken des Topfes abkratzen, bis die Creme blubbert und eindickt.
Fertigstellen und abkühlen
Vom Herd nehmen. Butter und Vanille unterrühren, bis die Creme glänzt. Durch ein feines Sieb in eine flache Schüssel passieren, die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um Hautbildung zu verhindern, und bis zur Kälte im Kühlschrank lagern.
Other turns to take.
Crème Diplomat
Schlage gleiche Teile geschlagene Sahne unter die abgekühlte Konditorcreme für eine leichtere, luftigere Textur.
Schokoladen-Konditorcreme
100 g gehackte dunkle Schokolade unter die fertige Creme rühren, solange sie noch warm ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn du kleine Klümpchen siehst, gerate nicht in Panik; zwinge die fertige Creme im heißen Zustand durch ein feines Sieb.
Verwende einen Topf mit dickem Boden, um die Hitze gleichmäßig zu verteilen und ein Anbrennen des Bodens zu verhindern, bevor die Mitte eindickt.
Die Frischhaltefolie muss die Oberfläche der Creme berühren; Luftspalte lassen Kondenswasser entstehen, das eine wässrige Schicht auf der Oberseite bildet.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Konditorcreme zu flüssig?
Wahrscheinlich hast du die Mischung nicht lange genug gekocht, um die Speisestärke vollständig zu hydrieren und zu garen.
Kann ich Mehl statt Speisestärke verwenden?
Das geht, erfordert aber eine etwas längere Kochzeit, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen, und ergibt ein weniger glänzendes Finish.
How real cooks make it.
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