Baiser-Perfektion: Die französische Methode
Ein richtiges Baiser sollte glänzend, steif und in der Lage sein, scharfe Spitzen zu bilden. Es ist die Grundlage für Soufflés, Macarons und zarte, knusprige Kekse und erfordert nur präzises Timing und saubere Werkzeuge.
Beginnen Sie mit einer sterilen Schüssel
Selbst kleinste Spuren von Eigelb oder Öl verhindern, dass das Eiweiß schaumig wird. Wischen Sie Ihre Schüssel und den Schneebesen mit einem mit Zitronensaft oder Essig angefeuchteten Papiertuch ab, bevor Sie beginnen.
- Küchenmaschine oder elektrischer Handmixer
- große Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Silikonspatel
- Spritzbeutel mit Tülle (optional)
What goes in.
- 4 großeEiweiß, zimmerwarm
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker oder feiner Kristallzucker)
- 1/2 TLWeinsteinbackpulver (Cream of tartar)
Prüfen auf Auflösung
Um sicherzustellen, dass sich Ihr Zucker vollständig aufgelöst hat, verreiben Sie eine kleine Menge Baisermasse zwischen Daumen und Zeigefinger. Wenn Sie noch Körnigkeit spüren, schlagen Sie weiter; wenn es sich völlig glatt anfühlt, sind Sie bereit zum Backen.
The method.
Eiweiß aufschlagen
Schlagen Sie das Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit, bis es schaumig und undurchsichtig wird. Geben Sie das Weinsteinbackpulver hinzu.
Geschwindigkeit erhöhen
Stellen Sie die Maschine auf mittlere bis hohe Geschwindigkeit. Sobald der Schneebesen sichtbare Spuren im Schaum hinterlässt, beginnen Sie, den Zucker esslöffelweise hinzuzufügen.
Zucker einarbeiten
Nehmen Sie sich mindestens fünf Minuten Zeit, um den Zucker hinzuzufügen. Dieser schrittweise Prozess stellt sicher, dass sich der Zucker mit den Proteinen verbindet, anstatt sie zu beschweren.
Steife Spitzen erreichen
Schlagen Sie weiter, bis das Baiser dicht, glänzend ist und eine gerade, unbewegliche Spitze bildet, wenn Sie den Schneebesen herausziehen.
Backen oder trocknen lassen
Spritzen oder löffeln Sie das Baiser auf Backpapier. Backen Sie es bei 95 °C (200 °F) für 60 bis 90 Minuten, bis die Außenseite trocken ist und sich der Boden leicht vom Papier lösen lässt.
Other turns to take.
Italienisches Baiser
Anstatt Kristallzucker hinzuzufügen, gießen Sie einen heißen Zuckersirup unter ständigem Schlagen in das Eiweiß, was zu einer stabileren, marshmallowähnlichen Textur führt.
Schweizer Baiser
Schlagen Sie Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad, bis sie sich warm anfühlen, und schlagen Sie sie dann vom Herd nehmen, bis sie kalt und steif sind.
When it doesn't go to plan.
Trennen Sie die Eier, solange sie kalt sind, da die Eigelbe fester sind und weniger leicht zerbrechen. Lassen Sie das Eiweiß jedoch bei Raumtemperatur stehen, bevor Sie es aufschlagen.
Versuchen Sie kein Baiser an regnerischen oder feuchten Tagen; Zucker ist hygroskopisch und nimmt Feuchtigkeit aus der Luft auf, was dazu führt, dass Ihr Baiser klebrig wird oder zusammenfällt.
Lassen Sie die Ofentür in den letzten 30 Minuten des Trocknens mit einem Holzlöffel leicht angelehnt, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
The ones that keep coming up.
Warum weint mein Baiser Flüssigkeit?
Das passiert normalerweise, wenn der Zucker zu schnell hinzugefügt wurde oder sich nicht vollständig aufgelöst hat, wodurch er nach dem Backen Feuchtigkeit aus dem Eiweiß zieht.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Vermeiden Sie diese. Kunststoff ist porös und kann unsichtbare Fettfilme von früheren Verwendungen speichern, die die Proteinstruktur Ihres Eiweißes zerstören.
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