Perfekte Baiser-Gipfel meistern
Baiser ist im Grunde eine Übung im Luft einschließen. Egal, ob du zarte, bauschige Wolken für eine Torte oder steife, architektonische Formen zum Backen möchtest, der Prozess beruht darauf, klare Flüssigkeit in einen stabilen Schaum zu verwandeln.
Beginne mit einem makellosen Arbeitsplatz
Selbst eine mikroskopisch kleine Spur Eigelb oder Öl verhindert, dass sich die Proteine verbinden. Wische deine Schüssel und deinen Schneebesen vor Beginn mit Zitronensaft oder weißem Essig ab.
- Glas- oder Edelstahlschüssel
- Schneebesen oder Küchenmaschine mit Rührbesen
- Teigschaber
What goes in.
- 4große Eiweiß (Größe L), zimmerwarm
- 1/2 TLWeinsteinbackpulver oder Zitronensaft
- 200 gfeiner Zucker
Kontrollierte Sättigung
Gib den Zucker niemals auf einmal zum Eiweiß. Füge ihn löffelweise hinzu, während du ständig weiterschlägst, damit sich der Zucker in die Proteinmatrix auflösen kann.
The method.
Eiweiß vorbereiten
Gib das zimmerwarme Eiweiß in die Schüssel. Schlage es auf niedriger Stufe, bis es schaumig und undurchsichtig wird.
Stabilisator hinzufügen
Gib das Weinsteinbackpulver hinzu. Erhöhe die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch, bis das Eiweiß 'weiche Spitzen' bildet – der Schaum sollte eine Form halten, aber die Spitze wird umkippen, wenn du den Schneebesen anhebst.
Zucker einarbeiten
Bei laufendem Mixer den Zucker löffelweise hinzufügen. Warte, bis jeder Löffel Zucker eingearbeitet ist, bevor du den nächsten hinzufügst.
Auf Festigkeit prüfen
Weiter schlagen, bis das Baiser glänzend und dick ist. Verreibe eine kleine Menge zwischen deinen Fingern; wenn es sandig ist, weiter schlagen, bis es glatt ist.
Spitzen-Test
Halte den Mixer an und hebe den Schneebesen an. Das Baiser sollte gerade nach oben stehen, ohne zu hängen oder sich zu krümmen.
Other turns to take.
Französisches Baiser
Die Standardmethode, bei der Zucker zu rohem Eiweiß gegeben wird; am besten zum Unterheben in Soufflés oder zum Backen als knusprige Kekse.
Schweizer Baiser
Eiweiß und Zucker werden über einem Wasserbad erwärmt, bevor sie aufgeschlagen werden; ergibt ein dichteres, stabileres Baiser.
When it doesn't go to plan.
Trenne deine Eier, solange sie kalt sind, aber schlage das Eiweiß bei Zimmertemperatur auf, um maximales Volumen zu erzielen.
Wenn dein Baiser wie geronnener Hüttenkäse aussieht, hast du es zu lange geschlagen; es gibt keine Möglichkeit, es zu retten, sobald die Proteinbindungen gebrochen sind.
Lagere Baiser in einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort, da sie Feuchtigkeit aus der Luft ziehen und klebrig werden.
The ones that keep coming up.
Warum weint mein Baiser?
Meistens, weil der Zucker zu schnell zugegeben wurde und sich nicht aufgelöst hat, oder das Baiser zu kurz geschlagen wurde und die Feuchtigkeit nicht halten kann.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Vermeide sie. Kunststoff ist porös und behält oft einen Ölfilm von früheren Verwendungen, der deinen Schaum zusammenfallen lässt.
How real cooks make it.
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