Perfekter Macaron-Teig: Die Königsdisziplin
Der Unterschied zwischen einer hohlen Schale und einer glatten Macaron mit Füßchen liegt in der Textur des Teigs. Klumpen die Spitzen beim Falten zu früh, bleiben sie spitz und reißen; faltet man zu lange, werden die Kekse zu flachen, leblosen Scheiben.
Nur die Konsistenz zählt.
Wiegen Sie alle Zutaten präzise mit einer Digitalwaage ab; Tassen sind für diese Chemie zu ungenau. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüsseln mit Essig abgewischt sind, um Spuren von Fett zu entfernen, bevor Sie mit dem Aufschlagen beginnen.
- digitale Küchenwaage
- feinmaschiges Sieb
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- flexibler Silikonspatel
- große Edelstahlschüssel
What goes in.
- 100ggemahlene Mandeln, sehr fein
- 100gPuderzucker
- 70ggereifte Eiweiß (Zimmertemperatur)
- 70gfeinster Kristallzucker
- 1 PriseWeinstein (Sahne von Tartar)
Der Bandtest
Heben Sie Ihren Spatel hoch über die Schüssel. Wenn der Teig in schweren Klumpen herunterfällt, ist er zu steif. Wenn er wie Wasser herunterläuft, ist er ruiniert. Sie wollen einen stetigen, schweren Fluss, der ein sichtbares Band bildet, das zehn Sekunden braucht, um sich wieder in die Oberfläche einzufügen.
The method.
Sieben und mischen
Pulsieren Sie die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in einer Küchenmaschine und sieben Sie sie dann zweimal durch ein feines Sieb. Entsorgen Sie alle größeren Mandelstücke, die im Sieb zurückbleiben.
Eischnee schlagen
Schlagen Sie die Eiweiß mit Weinstein auf mittlerer Stufe, bis sie schaumig sind. Geben Sie nach und nach den Kristallzucker hinzu, während Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen. Stoppen Sie, wenn Sie steife, glänzende Spitzen erreichen, die gerade nach oben stehen, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Trockene Mischung unterheben
Geben Sie die Mandel-Puderzucker-Mischung in drei Portionen zum Eischnee. Verwenden Sie Ihren Spatel, um den Rand der Schüssel abzukratzen und dann durch die Mitte zu schneiden, wobei Sie den Teig über sich selbst schlagen.
Textur entwickeln
Falten Sie den Teig weiter sanft unter, drücken Sie den Spatel gegen die Seiten der Schüssel, um gerade genug Luft abzulassen. Beobachten Sie den Teig genau; während er sein steifes, marshmallowartiges Aussehen verliert, beginnt er einen leichten Glanz zu entwickeln.
Testen und Spritzen
Führen Sie den Bandtest durch. Sobald der Teig besteht, hören Sie sofort auf. Füllen Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit runder Tülle und spritzen Sie ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
Other turns to take.
Kakaomacaron
Ersetzen Sie 10g der gemahlenen Mandeln durch hochwertiges, ungesüßtes Kakaopulver. Sieben Sie es zusammen mit den trockenen Zutaten ein.
Farbige Schalen
Geben Sie einen kleinen Tropfen konzentrierte Gel-Lebensmittelfarbe zu den Eiweißen in der letzten Minute des Schlagens. Vermeiden Sie flüssige Farbstoffe, da diese das Feuchtigkeitsgleichgewicht verändern können.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie Ihre Eiweiß 24 Stunden im Voraus, indem Sie sie trennen und in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren, um den Wassergehalt zu reduzieren.
Backen Sie einen Testkeks, bevor Sie das ganze Blech spritzen, um sicherzustellen, dass Ihre Ofentemperatur korrekt ist.
Wenn Ihre Küche feucht ist, warten Sie, bis der gespritzte Teig eine matte 'Haut' entwickelt, die nicht an Ihrem Finger klebt, bevor Sie das Blech in den Ofen schieben.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Macarons oben gerissen?
Der Teig hatte wahrscheinlich zu viel eingeschlossene Luft oder war vor dem Backen nicht trocken genug. Stellen Sie sicher, dass Sie das Blech fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen freizusetzen, bevor Sie es in den Ofen geben.
Kann ich gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden?
Ja, aber sie muss zusammen mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine zu der feinen, pulverigen Konsistenz verarbeitet werden, die für eine glatte Schale erforderlich ist.
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