Perfekter Wiener Boden – So gelingt er
Der Wiener Boden ist das Fundament klassischer Pâtisserien und wird für seine Fähigkeit geschätzt, seine Form zu halten und dabei zart zu bleiben. Er erfordert Geduld und eine leichte Hand, besonders während des Unterhebens, wo die Gefahr besteht, die mühsam eingeschlagene Luft wieder zu verlieren.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Stellen Sie sicher, dass Ihre Eier Raumtemperatur haben, bevor Sie beginnen. Überschreiten Sie niemals 46°C während des Erwärmens, sonst riskieren Sie, die Eier vorzeitig zu garen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Topf
- 23-cm-Springform
- Teigspatel aus Gummi
- Feines Sieb
What goes in.
- 4 großeEier, Zimmertemperatur
- 125 gKristallzucker
- 125 gMehl Type 405, zweimal gesiebt
- 40 gungesalzene Butter, geschmolzen und auf lauwarme Temperatur abgekühlt
- 1 TLVanilleextrakt
Die Luft einschließen
Wenn Sie den Schneebesen anheben, sollte der Teig zurück in die Schüssel fließen und für einige Sekunden eine sichtbare Spur auf der Oberfläche hinterlassen, bevor er wieder in die Masse einsinkt.
The method.
Vorbereitung der Form
Fetten Sie die Springform ein, legen Sie den Boden mit Backpapier aus und bestäuben Sie die Ränder mit Mehl. Klopfen Sie überschüssiges Mehl aus.
Die Basis erwärmen
Geben Sie die Eier und den Zucker in eine hitzebeständige Schüssel, die über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser steht. Rühren Sie ständig, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Mischung sich warm anfühlt.
Aufschlagen
Geben Sie die Mischung in die Küchenmaschine und schlagen Sie sie bei hoher Geschwindigkeit, bis sie sich im Volumen verdreifacht, deutlich dicker wird und eine blass-elfenbeinfarbene Tönung annimmt.
Trockene Zutaten einarbeiten
Sieben Sie das Mehl in drei Portionen über den Ei-Schaum. Verwenden Sie einen breiten Teigspatel und heben Sie es vorsichtig unter, indem Sie von der Mitte nach unten schneiden und am Rand entlang führen. Drehen Sie dabei die Schüssel.
Das Fett hinzufügen
Gießen Sie die abgekühlte, geschmolzene Butter am Rand der Schüssel entlang. Heben Sie sie schnell, aber vorsichtig unter, bis alles gerade eben verbunden ist. Achten Sie darauf, dass sich keine Butter am Boden sammelt.
Backen
Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Form und backen Sie ihn bei 180°C Ober-/Unterhitze für 25 Minuten. Der Kuchen ist fertig, wenn die Oberfläche bei leichtem Druck nachgibt und die Ränder sich leicht von der Form lösen.
Other turns to take.
Schokoladen-Wiener Boden
Ersetzen Sie 25 g des Mehls durch 25 g hochwertiges ungesüßtes Kakaopulver.
Zitrus-Wiener Boden
Geben Sie die Abrieb einer Zitrone oder Orange zum Zucker, bevor Sie ihn mit den Eiern aufschlagen.
When it doesn't go to plan.
Sieben Sie das Mehl immer zweimal, damit es locker und klumpenfrei ist. Das hilft, Übermixen zu vermeiden.
Wenn der Teig zusammenfällt, haben Sie ihn zu lange bearbeitet. Hören Sie sofort mit dem Unterheben auf.
Lassen Sie den Kuchen fünf Minuten in der Form abkühlen, bevor Sie ihn zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Boden in der Mitte eingesunken?
Das deutet normalerweise darauf hin, dass die Ofentemperatur beim Öffnen der Tür gesunken ist oder das Mehl zu aggressiv untergehoben wurde, wodurch die Luftbläschen zerdrückt wurden.
Kann ich Weizenmehl Type 550 verwenden?
Mehl Type 405 hat einen geringeren Proteingehalt, was für die zarte Krume eines Wiener Bodens unerlässlich ist. Weizenmehl Type 550 (Allzweckmehl) führt zu einem zäheren, dichteren Kuchen.
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