Ganache selber machen
Das Geheimnis einer stabilen Ganache liegt in der Temperatur der Sahne und der Größe der Schokoladenstücke. Sobald die Emulsion entsteht, verwandelt sich die Mischung von getrennten Flüssigkeiten in eine glatte, glänzende Emulsion, die beim Abkühlen fest wird.
Die Textur wird durch die Waage bestimmt, nicht durch den Löffel.
Verwenden Sie eine Küchenwaage für Präzision. Wenn Sie die Mengen schätzen, riskieren Sie eine kaputte Ganache, die sich nicht festigt oder hoffnungslos fettig bleibt.
- Digitale Küchenwaage
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Kleiner Topf
- Gummi-Teigschaber
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60-70% Kakaoanteil), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Das langsame Rühren von innen nach außen
Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und lassen Sie sie drei Minuten lang unberührt stehen, bevor Sie sie berühren. Beginnen Sie, in kleinen, engen Kreisen in der Mitte der Schüssel zu rühren, bis die Schokolade beginnt, der Sahne nachzugeben, und erweitern Sie dann allmählich Ihre Kreise.
The method.
Schokolade vorbereiten
Verwenden Sie ein Sägemesser, um die Schokolade in gleichmäßige, winzige Splitter zu hacken. Wenn die Stücke zu groß sind, kühlt die Sahne ab, bevor sie schmilzt, und Sie erhalten Klumpen.
Sahne erhitzen
Geben Sie die Sahne in einen Topf bei mittlerer Hitze. Beobachten Sie, wie sich die Ränder zu kräuseln beginnen und winzige Bläschen aufsteigen. Lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne direkt über die Schokolade. Rühren Sie nicht sofort um. Lassen Sie sie 3 Minuten ruhen, damit die Hitze die Schokoladenstücke durchdringen kann.
Emulgieren
Beginnen Sie mit einem Gummi-Teigschaber von der Mitte aus zu rühren. Halten Sie die Bewegung langsam und kontrolliert. Die Mischung sieht anfangs wie eine geronnene Masse aus; bleiben Sie dran und rühren Sie weiter, bis sie gleichmäßig, dunkel und glänzend ist.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Sobald die Ganache auf Raumtemperatur abgekühlt ist, aber noch weich, schlagen Sie sie mit einem Handmixer, bis sie heller wird und feste Spitzen bildet.
Vollmilch- oder weiße Ganache
Da diese mehr Zucker und Milchanteile enthalten, verwenden Sie ein Verhältnis von 3 Teilen Schokolade zu 1 Teil Sahne, um die gleiche strukturelle Festigkeit wie bei dunkler Ganache zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, könnte die Schokolade verklumpt sein oder die Temperatur war zu hoch; fügen Sie einen Esslöffel zimmerwarme Sahne hinzu und rühren Sie kräftig, um sie wieder zusammenzuführen.
Passieren Sie die fertige Ganache durch ein feines Sieb, wenn Sie ungeschmolzene Schokoladenflocken bemerken.
Wenn Sie eine Glasur herstellen, verwenden Sie die Ganache sofort, solange sie noch warm und flüssig ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine kaputte Ganache retten?
Ja. Geben Sie einen Teelöffel warme Milch oder Sahne hinzu und rühren Sie schnell. Wenn das fehlschlägt, stellen Sie die Schüssel für ein paar Sekunden über einen Topf mit köchelndem Wasser (Wasserbad), um sie sanft zu erwärmen, und schlagen Sie dann erneut.
Sollte ich sie kühlen?
Nur, wenn Sie möchten, dass sie schnell fest wird. Wenn sie zu lange im Kühlschrank bleibt, wird sie steinhart und schwer zu verarbeiten. Bewahren Sie sie bei Raumtemperatur auf, wenn Sie sie innerhalb weniger Stunden verwenden möchten.