Crème Anglaise: Die samtige Vanillesauce
Dies ist die klassische Grundlage für unzählige Desserts. Sie beruht auf einer sanften Berührung und einer konstanten Temperatur, um einfache Milchprodukte und Eigelb in eine samtige Sauce zu verwandeln.
Beobachten Sie die Hitze, nicht die Uhr.
In dem Moment, in dem die Mischung zu köcheln beginnt, beginnt das Ei zu stocken. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, um den Kochvorgang sofort zu stoppen, wenn Sie das geringste Anzeichen von Gerinnen bemerken.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Gummispatel
- feines Sieb
- Thermometer (optional)
What goes in.
- 240 mlVollmilch
- 120 mlSchlagsahne
- 4große Eigelbe
- 50 gkristalliner Zucker
- 1 TLVanillemark oder -extrakt
Wissen, wann man den Topf vom Herd nimmt
Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Creme und ziehen Sie ihn heraus. Fahren Sie mit einem sauberen Finger über den Löffelrücken; wenn die Linie sauber bleibt und die Creme nicht zurückläuft, ist sie fertig.
The method.
Die Milch erhitzen
Milch, Sahne und die Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Langsam erhitzen, bis am Rand des Topfes kleine Bläschen aufsteigen, dann vom Herd nehmen.
Das Eigelb temperieren
Eigelb und restlichen Zucker in einer Schüssel hell aufschlagen. Langsam eine kleine Menge der heißen Milch unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen, damit das Ei nicht stockt.
Die Creme kochen
Die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen. Bei möglichst geringer Hitze kochen, dabei ständig mit einem Gummispatel umrühren und besonders den Boden und die Seiten abkratzen, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten.
Fertigstellen und abseihen
Sobald die Creme den Spatel überzieht, sofort vom Herd nehmen. Vanille unterrühren und durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel abseihen, um versehentlich geronnene Eistückchen zu entfernen.
Other turns to take.
Kaffee Anglaise
Zwei Esslöffel grob gemahlene Kaffeebohnen für fünf Minuten in der heißen Milch ziehen lassen, bevor sie abgeseiht werden.
Schokoladen Anglaise
Zwei Unzen (ca. 55 g) hochwertig gehackte dunkle Schokolade sofort nach dem Abnehmen der Creme vom Herd unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer einen Topf mit dickem Boden; dünnes Metall leitet die Hitze zu schnell und erzeugt heiße Stellen.
Wenn die Sauce leicht gerinnt, pürieren Sie sie kurz mit einem Stabmixer, um sie vor dem Abseihen zu glätten.
Kühlen Sie die Schüssel, in die Sie die fertige Sauce gießen möchten, vor; dies stoppt das Nachgaren schneller.
The ones that keep coming up.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Das geht, aber die endgültige Textur wird dünner und weniger samtig sein. Das Fett in der Sahne ist für das Mundgefühl unerlässlich.
Warum wurde meine Sauce zu Rührei?
Die Hitze war zu hoch. Wahrscheinlich haben Sie den Temperierschritt übersprungen oder die Mischung bis zum Kochen gebracht.
How real cooks make it.
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