Brandteig: So gelingt er perfekt
Dies ist ein magerer Teig, der auf Präzision angewiesen ist und keine Hefe oder Backtriebmittel benötigt. Sobald du die Konsistenz des Teigs richtig einschätzen kannst, kannst du ihn zu allem formen, von langen Eclairs bis hin zu kleinen Windbeutelchen.
Achte auf den Teig, nicht auf die Uhr
Die endgültige Textur hängt vollständig davon ab, wie viel Ei du hinzufügst. Halte also etwas zurück und teste die Konsistenz während des Prozesses.
- Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Spritzbeutel mit runder Tülle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
- Küchenmaschine oder Handmixer
What goes in.
- 125 mlWasser
- 50 gungesalzene Butter, gewürfelt
- 75 gWeizenmehl Type 405, gesiebt
- 2 bis 3große Eier, leicht verquirlt
- PriseSalz
Die richtige Konsistenz erkennen
Wenn du deinen Löffel aus dem fertigen Teig hebst, sollte der Teig langsam und glänzend in einer V-Form abtropfen. Wenn er gerade nach oben stehen bleibt, ist er zu trocken; wenn er wie Sirup fließt, hast du zu viel Ei hinzugefügt.
The method.
Die Basis kochen
Wasser, Butter und Salz im Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und das Wasser sprudelnd kocht.
Das Mehl einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Kräftig rühren, bis sich eine glatte Kugel bildet, die sich vom Rand des Topfes löst.
Die Masse trocknen
Zurück auf niedrige Hitze stellen und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen. Am Boden des Topfes bildet sich ein dünner Film.
Eier einarbeiten
Die Masse in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen. Nach und nach die verquirlten Eier in kleinen Portionen hinzufügen und nach jeder Zugabe gründlich verrühren, bis der Teig glänzend ist und die V-Form erreicht.
Spritzten und backen
1-Zoll-Rondellen auf das Backpapier spritzen. Bei 200°C 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 15–20 Minuten backen, bis die Brandteigkrapfen fest und goldbraun sind.
Ausbacken
Jede Krapfenseite mit einem kleinen Messer einstechen, um Dampf abzulassen, dann für 3 Minuten zurück in den Ofen geben, um das Innere zu trocknen.
Other turns to take.
Gougères (Käsewindbeutel)
Vor dem Spritzen 50 g geriebenen Gruyère und eine Prise schwarzen Pfeffer unterheben.
Paris-Brest
Den Teig zu einem großen Ring spritzen, anstatt kleine Ronden zu formen, und nach dem Abkühlen horizontal halbieren.
When it doesn't go to plan.
Öffne niemals die Ofentür in den ersten 15 Minuten des Backens, sonst fallen die Krapfen zusammen.
Wenn deine Krapfen matschig werden, bedeutet das, dass sie zu früh aus dem Ofen genommen wurden oder der Ofen nicht heiß genug war.
Stelle sicher, dass deine Eier Zimmertemperatur haben, damit sie sich gut mit der gekochten Masse verbinden.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?
Du kannst den unaufgebackenen, gespritzten Teig auf einem Blech einfrieren. Sobald er fest ist, in einen Beutel umfüllen und direkt aus dem gefrorenen Zustand backen, wobei die Backzeit um einige Minuten verlängert wird.
Warum sind meine Krapfen gerissen?
Das passiert normalerweise, wenn die Ofentemperatur zu hoch war, wodurch sich die Außenseite verfestigt, bevor der Dampf das Innere vollständig aufgebläht hat.
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