Schokolade richtig temperieren für ein stabiles Ergebnis
Die Arbeit mit temperierter Schokolade ermöglicht es Ihnen, Süßigkeiten zu überziehen oder Formen zu gießen, die nicht sofort schmelzen, wenn Sie sie berühren. Die Beherrschung dieses Prozesses hängt vollständig vom Thermometer und Ihrer Geduld am Herd ab.
Kontrolle ist die einzige Variable
Vermeiden Sie jegliche Feuchtigkeit – auch ein einziger Tropfen Wasser lässt die Schokolade zu einem körnigen Klumpen gerinnen. Verwenden Sie ein zuverlässiges digitales Einstichthermometer.
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über einem Topf
- Silikonspatel
- digitales Sofortthermometer
- Marmorplatte oder Edelstahltisch (optional für die Marmormethode)
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Kontrolle durch Zugabe
Anstatt auf einer Platte abzukühlen, schmelzen Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade vollständig und rühren dann die verbleibende feste Schokolade bei Raumtemperatur ein, um die Mischung auf die Arbeitstemperatur zu bringen.
The method.
Grundmasse schmelzen
Zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine Schüssel über leicht köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis sie für dunkle Schokolade 46°C (115°F) oder für Milchschokolade 43°C (110°F) erreicht hat.
Vom Herd nehmen
Die Unterseite der Schüssel trocken wischen, um sicherzustellen, dass kein Dampf in die Schokolade gelangt. In einen kühlen Arbeitsbereich stellen.
Schokolade impfen
Geben Sie das verbleibende Drittel der festen Schokolade zur geschmolzenen Masse. Kontinuierlich und sanft rühren. Die festen Stücke kühlen die Mischung ab und liefern die für das Temperieren benötigte Kristallstruktur.
Arbeitstemperatur erreichen
Weiter rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 31°C–32°C (88°F–90°F) oder für Milchschokolade auf 29°C–30°C (84°F–86°F) sinkt. Die Masse sollte dickflüssig und glänzend aussehen.
Temper prüfen
Eine Messerspitze oder ein Stück Backpapier in die Schokolade tauchen und fünf Minuten beiseite legen. Wenn sie streifenfrei, matt bis seidig trocknet und beim Biegen bricht, sind Sie bereit zum Arbeiten.
Other turns to take.
Weiße Schokolade
Befolgen Sie dieselben Schritte, aber zielen Sie auf eine Endarbeitstemperatur von 28°C (82°F), da weiße Schokolade weniger Kakaobutter enthält und hitzeempfindlicher ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade während der Arbeit zu stark abkühlt, erwärmen Sie sie vorsichtig über dem Wasserbad für maximal 5 Sekunden auf einmal; über 32°C (90°F) hinaus zu gehen, bricht die Temperierung.
Halten Sie einen Föhn bereit, um Ihre Formen vor dem Gießen leicht anzuwärmen; eine leicht warme Form hilft der Schokolade, sich sauber zu lösen.
Wenn die Schokolade zu dick wird oder in der Schüssel 'fest wird', hat sie sich wahrscheinlich überkristallisiert. Geben Sie eine winzige Menge wärmerer (nicht heißer) geschmolzener Schokolade hinzu, um sie zu lockern.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob meine Schokolade geronnen ist?
Wenn sie sich plötzlich in eine dicke, körnige, steife Paste verwandelt, ist sie mit Feuchtigkeit in Berührung gekommen oder überhitzt. Sie kann nicht zum Temperieren gerettet werden; verwenden Sie sie stattdessen für Brownies oder Saucen.
Spielt die Art der Schokolade eine Rolle?
Ja. Verwenden Sie Kuvertüre, die einen höheren Kakaobutteranteil enthält. Compound- oder 'Schmelzschokoladen' enthalten pflanzliche Fette und erfordern kein Temperieren.