Stabile Schweizer Buttercreme herstellen
Das ist nicht ohne Grund der Standard. Im Gegensatz zu Varianten mit Puderzucker ist diese Creme glatt, lässt sich scharf abziehen und behält ihre Form selbst in einem warmen Raum. Geduld mit dem Thermometer und der Temperatur der Rührschüssel sind das einzige Geheimnis.
Achten Sie auf die Temperatur, nicht auf die Uhr.
Der Übergang vom Eischnee zur Buttercreme ist ein physikalischer Prozess. Wenn die Masse geronnen aussieht, schlagen Sie einfach weiter; sie wird sich verbinden, sobald sich die Temperatur stabilisiert hat.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Topf für köchelndes Wasser
- Digitales Thermometer
- Silikonspatel
What goes in.
- 5große Eiweiß, Zimmertemperatur
- 300 gKristallzucker
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt und leicht kühl
- 1 TLVanille-Paste oder -Extrakt
- 1 Prisefeines Meersalz
Das Butter-Eischnee-Match
Ihr Eischnee muss Zimmertemperatur haben, bevor Sie die Butter hinzufügen. Wenn Sie Butter zu warmen Eiweißen geben, erhalten Sie eine fettige Flüssigkeit; geben Sie sie in eine kalte Schüssel, emulgiert die Butter nicht.
The method.
Zucker auflösen
Eiweiß und Zucker in die Rührschüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Mischung 71 °C (160 °F) erreicht. Verreiben Sie eine kleine Menge zwischen den Fingern; wenn Sie Körnigkeit spüren, weiter rühren.
Eischnee schlagen
Die Schüssel in die Küchenmaschine stellen. Mit dem Schneebesenaufsatz auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis der Eischnee steife, glänzende Spitzen bildet und sich die Schüssel von außen kühl anfühlt.
Butter einarbeiten
Bei laufender Maschine auf niedriger Stufe nach und nach einen Butterwürfel hinzufügen. Lassen Sie jedes Stück verschwinden, bevor Sie das nächste hinzufügen. Die Masse kann auf halbem Weg geronnen oder suppig aussehen – das ist normal. Weiter auf mittlerer Stufe mixen.
Emulgieren
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, auf den Flachrührer (Schlagbesen) wechseln. 3 bis 5 Minuten auf mittlerer bis niedriger Stufe schlagen, bis die Buttercreme eine glatte, dichte und gleichmäßige Konsistenz annimmt.
Other turns to take.
Schokoladen-Buttercreme
Nachdem die Buttercreme vollständig emulgiert ist, 170 g (6 Unzen) gekühlte, geschmolzene Zartbitterschokolade unterheben.
Fruchtinfusion
Ersetzen Sie 60 ml (1/4 Tasse) der Butter durch hochwertiges gefriergetrocknetes Fruchtpulver, das während des letzten Mischvorgangs hinzugefügt wird.
When it doesn't go to plan.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel vor Beginn mit Essig abgewischt ist; jede Spur von Fett oder Eigelb verhindert, dass die Eiweiße steif werden.
Wenn die Masse flüssig bleibt, stellen Sie die gesamte Schüssel für 15 Minuten in den Kühlschrank und schlagen Sie sie dann erneut auf hoher Stufe.
Wenn die Buttercreme zu fest ist, nehmen Sie einen kleinen Teil, erhitzen Sie ihn 10 Sekunden in der Mikrowelle, bis er geschmolzen ist, und gießen Sie ihn unter Rühren zurück in die Rührschüssel.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja. Sie hält sich im Kühlschrank eine Woche oder im Gefrierschrank drei Monate. Vor Gebrauch auf Raumtemperatur bringen und mit dem Flachrührer erneut aufschlagen.
Warum ist meine Buttercreme gelb?
Die Farbe hängt von der Butter ab. Verwenden Sie Butter mit hohem Fettanteil nach europäischer Art für eine hellere Farbe, oder verwenden Sie Standardbutter, wenn die gelbe Färbung für Ihr Projekt keine Rolle spielt.
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