Spiegelnde Glasur selber machen
Eine echte Spiegelglasur ist ebenso sehr Physik wie Patisserie. Sie erzeugt eine glatte, reflektierende Oberfläche, die einen Standardkuchen in ein Präzisionsobjekt verwandelt.
Die Temperatur ist die einzige Variable, die zählt.
Ihr Kuchen muss vor dem Übergießen komplett durchgefroren sein, sonst rutscht die Glasur einfach ab. Verwenden Sie einen Stabmixer, um die Mischung zu emulgieren, aber halten Sie das Messer dabei unter der Oberfläche, um Luftblasen zu vermeiden.
- Stabmixer
- Digitales Thermometer
- Feines Sieb
- Topf
- Winkelpalette
What goes in.
- 20gGelatinepulver
- 120mlkaltes Wasser (zum Quellen)
- 300gZucker
- 300gGlukosesirup
- 150mlWasser
- 200ggesüßte Kondensmilch
- 300gweiße Schokolade, fein gehackt
- nach BedarfGelfarbstoff
Blasenfrei mixen
Halten Sie den Kopf Ihres Stabmixers flach am Boden des Messbechers und heben Sie ihn während des Betriebs niemals an. Wenn Sie Luft einarbeiten, bleiben diese Blasen auf Ihrer fertigen Glasfläche gefangen.
The method.
Gelatine quellen lassen
Das Gelatinepulver mit den 120 ml kaltem Wasser verquirlen und zehn Minuten beiseite stellen, bis es zu einem festen Schwamm wird.
Sirup kochen
Zucker, Glukose und 150 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze vermischen. Zum Kochen bringen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Emulgieren
Den heißen Sirup über die gehackte Schokolade und die Kondensmilch in einem hohen Messbecher gießen. Die gequollene Gelatine und die Lebensmittelfarbe hinzufügen. Mit dem Stabmixer bis zur perfekten Glätte mixen.
Passieren
Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren, um verbleibende Luftblasen oder nicht geschmolzene Schokolade zu entfernen.
Abkühlen lassen und überziehen
Mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf der Oberfläche aufliegt. Abkühlen lassen, bis sie genau 32°C erreicht. Ihren gefrorenen Kuchen auf ein Gitter über einer Auffangschale stellen und die Glasur in einer einzigen, gleichmäßigen Bewegung von der Mitte aus gießen.
Other turns to take.
Dunkle Schokoladenspiegelung
Ersetzen Sie die weiße Schokolade durch 70%ige dunkle Schokolade und lassen Sie die Lebensmittelfarbe weg für ein tiefes, opakes schwarzes Finish.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie nach dem Überziehen Blasen auf der Oberfläche sehen, pusten Sie sie vorsichtig mit einem Föhn auf niedrigster Stufe an, um sie zum Platzen zu bringen.
Warten Sie, bis die Glasur dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen, bevor Sie sie gießen.
Wenn die Glasur zu kalt wird, erwärmen Sie sie vorsichtig in 5-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle und rühren Sie dabei behutsam um.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Glasur vom Kuchen gerutscht?
Ihr Kuchen war wahrscheinlich nicht kalt genug. Der Temperaturunterschied zwischen der warmen Glasur und dem gefrorenen Kuchen bewirkt, dass die Glasur sofort fest wird.
Kann ich übrig gebliebene Glasur wiederverwenden?
Ja. Bewahren Sie sie im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche auf. Vor der Verwendung vorsichtig wieder erwärmen.
How real cooks make it.
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