Glänzende Schokoladenganache selber machen
Bei einer guten Ganache kommt es weniger auf ein starres Rezept an als auf das Verhältnis von Fett zu Feststoffen. Wenn Sie diese Technik beherrschen, können Sie alles von einer Gussglasur bis zu einer spritzfähigen Füllung herstellen.
Temperatur ist der Feind des Glanzes
Ist die Sahne zu heiß, kann die Emulsion brechen; ist sie zu kalt, schmilzt die Schokolade nicht. Ziel ist eine gerade eben simmernde Sahne, kein sprudelndes Kochen.
- hitzebeständige Glas- oder Metallschüssel
- Kochmesser
- kleiner Topf
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 ghalbsüße Schokolade, fein gehackt
- 120 mlSahne (Schlagsahne)
Von der Mitte aus rühren
Beginnen Sie Ihre kreisende Rührbewegung genau in der Mitte der Schüssel. Sobald sich ein kleiner, glänzender dunkler Fleck bildet, erweitern Sie langsam Ihre Kreise, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die fein gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Achten Sie darauf, dass die Stücke gleichmäßig groß sind, um nicht geschmolzene Klumpen zu vermeiden.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; sofort vom Herd nehmen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Noch nicht rühren. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und drei Minuten ruhen lassen, um die Wärme einzuschließen.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel langsam und in engen Kreisen von der Mitte aus rühren. Die Mischung sieht zuerst wie ein getrennter Brei aus, verwandelt sich dann aber plötzlich in eine glatte, dunkle, samtartige Masse.
Other turns to take.
Verhältnis für Glasur
Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:1 nach Gewicht (gleiche Teile Schokolade und Sahne) für eine Gussglasur, die weich fest wird.
Verhältnis für feste Trüffel
Verwenden Sie 2 Teile Schokolade zu 1 Teil Sahne für eine feste, löffelbare Konsistenz, die sich zum Rollen von Trüffeln eignet.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer ein Brotmesser, um Schokolade zu hacken; so fliegen die Splitter nicht über die Arbeitsfläche.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, ist sie wahrscheinlich zu schnell abgekühlt; stellen Sie die Schüssel kurz über einen Topf mit simmerndem Wasser und rühren Sie vorsichtig um.
Fügen Sie am Ende ein kleines Stück Butter bei Raumtemperatur hinzu, wenn Sie eine hochglänzende Oberfläche für eine Tarte oder einen Kuchen wünschen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Schokodrops verwenden?
Davon wird abgeraten. Schokodrops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie sauber schmelzen, was zu einer körnigen Textur Ihrer Ganache führen kann.
Wie lagere ich übrig gebliebene Ganache?
Drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Bewahren Sie die Ganache dann bis zu einer Woche im Kühlschrank auf.