Schokoladenganache zubereiten
Es gibt kein Geheimnis bei Ganache, nur Geduld während des anfänglichen Schmelzvorgangs. Wenn Sie beim Rühren überstürzen, bricht die Emulsion; wenn Sie die Wärmeübertragung respektieren, erhalten Sie jedes Mal ein seidenartiges Finish.
Konsistenz ist eine Frage des Verhältnisses und der Geduld.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden für die Sahne und stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade in gleichmäßige, kleine Stücke gehackt ist, damit sie gleichmäßig schmilzt.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Küchenwaage
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 250 mlSahne (Schlagsahne)
- 1 ELUngesalzene Butter, weich (optional für Glanz)
Von der Mitte aus rühren
Beginnen Sie, in engen, kleinen Kreisen genau in der Mitte der Schüssel zu rühren. Sobald sich ein dunkler, glänzender Kern gebildet hat, erweitern Sie langsam Ihre Kreise, bis Sahne und Schokolade vollständig verbunden sind.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie die gehackte Schokolade und die optionale Butter in eine hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie sicher, dass die Stücke nicht größer als eine Erbse sind, um ungeschmolzene Klumpen zu vermeiden.
Sahne erhitzen
Die Sahne bei mittlerer Hitze in Ihrem Kochtopf langsam zum Simmern bringen. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; lassen Sie sie nicht sprudelnd kochen, sonst verbrennen die Fette.
Kombinieren
Gießen Sie die heiße Sahne direkt über die Mitte der Schokolade. Lassen Sie sie genau drei Minuten lang ungestört stehen. Dies ermöglicht es der Wärme, durch die Schokolade zu strahlen.
Emulgieren
Beginnen Sie mit Ihrem Spatel, kleine Kreise in der Mitte zu ziehen. Rühren Sie langsam. Die Mischung wird sich schließlich von einem streifigen Durcheinander in ein dunkles, gleichmäßiges, flüssiges Glas verwandeln.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mit einem Schneebesen schlagen, bis sie die Konsistenz von weichen Wolken erreicht.
Vollmilch- oder weiße Schokolade
Beides erfordert mehr Schokolade nach Gewicht, um richtig fest zu werden. Verwenden Sie ein Verhältnis von 2:1 Schokolade zu Sahne, da diese Sorten mehr Milchprodukte und Zucker enthalten.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, fügen Sie einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie sanft; sie zieht sich normalerweise wieder zusammen.
Kühlen Sie die Schokolade nicht vor dem Start ab; sie sollte Raumtemperatur haben, um gleichmäßig zu schmelzen.
Verwenden Sie eine Digitalwaage anstelle von Messbechern; die Dichte von Schokolade variiert zu sehr, um sich auf das Volumen zu verlassen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine kaputte Ganache reparieren?
Ja. Wenn sich die Kakaobutter trennt und sich absetzt, fügen Sie einen winzigen Schuss lauwarme Sahne oder Milch hinzu und schlagen Sie kräftig, bis sie wieder glatt ist.
Wie lagere ich übrig gebliebene Ganache?
Drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern, lassen Sie sie dann bei Raumtemperatur zwei Tage oder im Kühlschrank eine Woche lang aufbewahren.
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