Cremige Schokoladenganache-Kerne herstellen
Das Geheimnis einer stabilen, schneidbaren Ganache ist das Verhältnis von Kakaobutter zu Fett. Wenn Sie die Emulsion aus heißer Sahne und Schokolade beherrschen, erhalten Sie eine vielseitige Basis für Trüffel, Pralinen und Schichttorten.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade in gleichmäßige, erbsengroße Stücke gehackt ist, damit sie gleichmäßig schmilzt, ohne dass sie gerinnt.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Digitale Küchenwaage
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 120 mlSchlagsahne (36% Fett oder höher)
- 15 gUngesalzene Butter, Zimmertemperatur
Kreisende Bewegung
Beginnen Sie in der Mitte der Schüssel mit kleinen, engen Kreisen zu rühren; erweitern Sie Ihren Radius erst, wenn die Mitte eine dunkle, gleichmäßige Pfütze gebildet hat.
The method.
Schokolade vorbereiten
Die gehackte Schokolade und die Butter bei Raumtemperatur in eine hitzebeständige Schüssel geben. Sicherstellen, dass keine Wassertropfen in der Nähe der Schüssel sind.
Sahne erhitzen
Die Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen; achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden, aber lassen Sie sie nicht vollständig kochen.
Kombinieren
Die heiße Sahne über die Schokolade gießen. Genau drei Minuten ungestört stehen lassen, damit die Hitze die Kakaofeststoffe durchdringen kann.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel in kleinen, gleichmäßigen Kreisen in der Mitte der Schüssel rühren. Während die Schokolade schmilzt und sich einarbeitet, die Kreise langsam erweitern, bis die Mischung dunkel, glänzend und glatt ist.
Fest werden lassen
Die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und bei kühler Raumtemperatur vier Stunden ruhen lassen, bis sie fest genug zum Portionieren ist.
Other turns to take.
Infusion-Ganache
Aromatische Zutaten wie Earl Grey Tee, frische Minze oder Vanilleschoten in der Sahne ziehen lassen, während sie erhitzt wird, dann die Sahne abseihen, bevor sie über die Schokolade gegossen wird.
Vollmilchschokoladen-Ganache
Anstelle von 225 g Zartbitterschokolade 280 g Vollmilchschokolade verwenden, da Vollmilchschokolade weniger Kakaobutter enthält und mehr Feststoffe benötigt, um fest zu werden.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt aussieht, einen Esslöffel warme Sahne hinzufügen und kräftig rühren, um die Emulsion wiederherzustellen.
Vermeiden Sie die Verwendung von Schokoladentröpfchen, da diese oft Stabilisatoren enthalten, die ein glattes, sauberes Schmelzen verhindern.
Für das sauberste Ergebnis verwenden Sie einen Melonenlöffel oder eine federbelastete Eiskugelform, um die Ganache zu portionieren, sobald sie fest geworden ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Ganache zum schnelleren Festwerden in den Kühlschrank stellen?
Es ist besser, sie bei Raumtemperatur fest werden zu lassen. Kühlen im Kühlschrank kann zu Kondenswasser auf der Oberfläche führen und die endgültige Textur spröde statt samtig machen.