Klassische Konditorcreme (Crème Pâtissière) zubereiten
Crème Pâtissière ist eine dicke, stabile Puddingcreme, die durch das Temperieren von Eigelb mit heißer Milch und Stärke hergestellt wird. Sie wird gekocht, bis sie zu einer glatten, glänzenden Creme wird. Sie basiert darauf, dass Speisestärke von einer milchigen Masse zu einem stabilen Bindemittel wird, was erst geschieht, wenn die Mischung kocht.
Temperatur im Auge behalten
Halten Sie Ihren Schneebesen ständig in Bewegung, damit das Ei nicht gerinnt. Halten Sie eine saubere Schüssel und Frischhaltefolie bereit, bevor Sie beginnen.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Rührschüssel
- Feines Sieb
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 500 mlVollmilch
- 4große Eigelb
- 100 gZucker
- 3 ELSpeisestärke
- 30 gungesalzene Butter, weich
- 1 TLVanille-Markpaste
Die Stärke-Barriere überwinden
Viele nehmen die Creme zu früh vom Herd. Sie müssen die Mischung nach dem Eindicken mindestens eine volle Minute köcheln lassen, damit der rohe Stärkegeschmack verschwindet und die Proteine aktiviert werden.
The method.
Milch erwärmen
Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen und dann vom Herd nehmen.
Masse anrühren
In einer Schüssel Eigelb, Zucker und Speisestärke verquirlen, bis die Masse hellgelb ist und beim Anheben des Schneebesens einen dicken Faden zieht.
Temperieren
Langsam die Hälfte der heißen Milch unter kräftigem Rühren zur Eiermasse gießen. Die temperierte Mischung zurück in die restliche Milch im Topf gießen.
Kochen
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Sobald die Masse eindickt, weiter rühren und eine Minute kochen lassen. Die Textur sollte von klumpig zu glatt wechseln.
Fertigstellen und abkühlen
Vom Herd nehmen, Butter und Vanille unterrühren. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, um Hautbildung zu verhindern, und kühlen.
Other turns to take.
Crème Diplomate
Gleiche Teile kalte Konditorcreme und geschlagene Sahne vorsichtig vermischen, um eine leichtere, luftigere Mousse zu erhalten.
Schokoladen-Pâtissière
Sofort nach dem Entfernen vom Herd 3 Unzen (ca. 85 g) gehackte Zartbitterschokolade in die heiße Creme rühren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um die Wärme gleichmäßig zu verteilen und ein Anbrennen zu verhindern.
Wenn Sie kleine Klümpchen sehen, drücken Sie die gesamte Charge sofort durch ein feines Sieb in eine kalte Schüssel.
Drücken Sie die Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme, um die Bildung einer dicken Haut beim Abkühlen zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Creme zu flüssig?
Die Stärke hat wahrscheinlich nicht den Siedepunkt erreicht. Stellen Sie sicher, dass die Mischung die volle Minute lang gleichmäßig blubbert.
Kann ich statt Speisestärke Mehl verwenden?
Das geht, aber Speisestärke ergibt eine klarere, durchscheinendere Textur. Wenn Sie Mehl verwenden, nehmen Sie die doppelte Menge.
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