Klassische Französische Meringue
Dies ist die Grundlage für Soufflés, Macarons und Pavlovas. Sie beruht auf einer sauberen Schüssel und der langsamen Zugabe von Zucker, um ein dichtes, elastisches Proteingerüst aufzubauen.
Sauberkeit entscheidet über Ihren Erfolg.
Jede Spur von Fett oder Eigelb in der Schüssel hindert die Proteine am Binden, und Ihre Meringue wird niemals steif. Wischen Sie Ihre Schüssel vor Beginn mit einem Tropfen Essig oder Zitronensaft aus.
- Küchenmaschine oder Handmixer
- Große Glasschüssel oder Metallschüssel
- Schneebesen
- Gummi- oder Silikonspatel
- Backblech
- Backpapier
What goes in.
- 4 großeEiweiß, Zimmertemperatur
- 200 gfeiner Zucker (Puderzucker vermeiden)
- 1/4 TLWeinstein (oder eine Prise Salz + 1 TL Zitronensaft/Essig)
- 1 Prisefeines Meersalz
Zucker esslöffelweise hinzufügen
Schütten Sie niemals den gesamten Zucker auf einmal hinein. Wenn Sie ihn löffelweise hinzufügen, lösen sich die Kristalle vollständig in den Eiweißproteinen auf, wodurch ein dichter, stabiler Schaum entsteht und kein körniger Brei.
The method.
Eiweiß vorbereiten
Geben Sie das Eiweiß, Salz und Weinstein in eine absolut saubere Schüssel. Schlagen Sie auf mittlerer Stufe, bis es schaumig und undurchsichtig wird, wie Seifenwasser.
Zucker einarbeiten
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-hoch. Geben Sie den Zucker esslöffelweise hinzu und warten Sie jeweils etwa 15 Sekunden. Beobachten Sie, wie sich die Masse von lockeren Bläschen zu einer dicken, undurchsichtigen weißen Creme verwandelt.
Die Spitzen erreichen
Schlagen Sie weiter, bis die Masse dick, glänzend ist und steife, scharfe Spitzen bildet. Wenn Sie den Schneebesen herausziehen, sollte die Meringue gerade nach oben stehen, ohne an der Spitze zu hängen.
Backen oder trocknen
Spritzen oder löffeln Sie die Masse auf ein ausgelegtes Backblech. Backen Sie bei 95°C (200°F) für 60 bis 90 Minuten. Sie sind fertig, wenn sie sich trocken anfühlen und sich sauber vom Backpapier lösen lassen.
Other turns to take.
Mandel-Meringue
Zum Schluss einen halben Becher fein gemahlenes Mandelmehl unterheben, um eine Textur zu erzielen, die der einer Macaron-Schale ähnelt.
Kakao-Meringue
Ein Esslöffel ungesüßtes Kakaopulver während der letzten Sekunden des Schlagens in die Masse sieben.
When it doesn't go to plan.
Wenn es ein feuchter Tag ist, dauert es länger, bis Ihre Meringues knusprig werden, und sie können schneller klebrig werden; bewahren Sie sie nach dem Abkühlen sofort in einem luftdichten Behälter auf.
Reiben Sie ein wenig der rohen Meringue zwischen den Fingern; wenn sie sich körnig anfühlt, hat sich der Zucker noch nicht vollständig aufgelöst, also schlagen Sie weiter.
Lassen Sie die Meringues vollständig im ausgeschalteten Ofen abkühlen, um Risse durch plötzliche Temperaturänderungen zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Meringue im Ofen zu einer Pfütze zerfallen?
Der Zucker wurde wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt, was die Stärkung der Proteinstruktur verhinderte, oder es befand sich eine winzige Menge Fett/Eigelb in der Schüssel.
Kann ich stattdessen Puderzucker verwenden?
Nein, Puderzucker enthält Maisstärke, die die Textur verändert und verhindert, dass die Meringue steif und knusprig wird.
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