Cremige Ganache selber machen
Bei Ganache gibt es kein Dazwischen; sie erfordert Respekt vor der Temperatur und Geduld während der Emulgierung. Wenn sich der glänzende Schimmer einstellt, wissen Sie, dass Fett und Flüssigkeit richtig verbunden sind.
Die richtige Schokolade verwenden
Vermeiden Sie Schokoladen-Chips, da diese Stabilisatoren enthalten, die ein reibungsloses Schmelzen verhindern. Verwenden Sie eine hochwertige Kuvertüre oder Kochschokolade, die Sie in erbsengroße Splitter hacken.
- kleiner Topf
- hitzebeständige Rührschüssel
- Silikonspatel
- Digitale Küchenwaage
What goes in.
- 225 gHalbbittere Kuvertüre oder Kochschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne (mind. 30% Fettgehalt)
Die Verbindung herstellen
Rühren Sie anfangs nicht kräftig. Arbeiten Sie mit dem Spatel in kleinen Kreisen von der Mitte nach außen und arbeiten Sie die Schokolade nach und nach in die Sahne ein, bis sich die Mischung von klumpig zu einer dunklen, geschmeidigen Seide verwandelt.
The method.
Sahne erhitzen
Geben Sie die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Achten Sie auf kleine Bläschen, die sich am Rand bilden; nehmen Sie den Topf vom Herd, bevor die Sahne sprudelnd kocht.
Kombinieren
Geben Sie die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel. Gießen Sie die heiße Sahne über die Schokolade und stellen Sie sicher, dass alle Stücke bedeckt sind. Lassen Sie alles genau drei Minuten lang ungestört stehen.
Rühren
Beginnen Sie, in der Mitte mit Ihrem Spatel zu rühren. Während die Schokolade schmilzt, wird die Mischung dunkel und glänzend. Rühren Sie weiter, bis die Ganache gleichmäßig ist.
Abkühlen lassen
Lassen Sie die Ganache bei Raumtemperatur abkühlen. Wenn Sie eine festere Konsistenz wünschen, stellen Sie sie in den Kühlschrank und rühren Sie alle zehn Minuten um, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig eindickt.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Sobald die Ganache auf eine weiche Konsistenz abgekühlt ist, schlagen Sie sie mit einem Handmixer auf, bis sie heller wird und eine luftige, mousseartige Textur erhält.
Glänzende Glasur
Rühren Sie ganz am Ende einen Esslöffel Glukosesirup ein, um der Ganache ein dauerhaftes Hochglanzfinish zu verleihen, das nach dem Festwerden nicht stumpf wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache körnig oder getrennt erscheint, fügen Sie einen Teelöffel warme Sahne hinzu und rühren Sie vorsichtig; die Emulsion sollte sich wieder verbinden.
Geben Sie niemals kalte Sahne zur Schokolade; sie muss heiß genug sein, um die Kakaobutter vollständig zu schmelzen.
Bei weißer oder Milchschokolade das Sahneverhältnis leicht reduzieren, da diese mehr Milchtrockenmasse und Fett enthalten als dunkle Schokolade.
The ones that keep coming up.
Kann ich übrig gebliebene Ganache aufbewahren?
Ja. Drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern, und lagern Sie sie bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.
Meine Ganache ist zu hart zum Streichen, was soll ich tun?
Wärmen Sie sie vorsichtig über einem Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle auf, dabei häufig umrühren, bis sie eine streichfähige Konsistenz erreicht.