Macaron-Schalen selber machen
Der Unterschied zwischen einer hohlen und einer vollen Schale liegt im Unterheben. Es ist ein langsamer, rhythmischer Prozess, bei dem gerade genug Luft entzogen wird, um die richtige Konsistenz zu erreichen, ohne die Mischung in eine Flüssigkeit zu verwandeln.
Feuchtigkeit ist der Feind.
Vermeide es, diese an regnerischen Tagen zuzubereiten, da die Feuchtigkeit verhindert, dass die Schalen richtig trocknen. Miss deine Zutaten nach Gewicht ab – Volumenmessungen sind für diese Chemie zu ungenau.
- Digitale Küchenwaage
- Feines Sieb
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Gummispatel
- Spritzbeutel mit einer runden Tülle von 1,25 cm
- Backbleche mit Silikonmatten ausgelegt
What goes in.
- 100gMandelmehl, fein gemahlen
- 100gPuderzucker
- 70gEiweiß, Raumtemperatur
- 90gKristallzucker
Die Bandprobe meistern
Hebe die trockenen Zutaten unter den Eischnee, bis der Teig in einem kontinuierlichen, dicken Band von deinem Spatel fällt und innerhalb von 10 Sekunden wieder im Napf verschwindet.
The method.
Sieben
Das Mandelmehl und den Puderzucker kurz in einer Küchenmaschine pulsieren, dann zweimal durch ein feines Sieb sieben, um sicherzustellen, dass keine Klümpchen vorhanden sind.
Aufschlagen
Das Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Nach und nach den Kristallzucker zugeben und weiter schlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen, die gerade nach oben stehen, wenn der Schneebesen angehoben wird.
Unterheben
Die Hälfte der trockenen Zutaten zum Eischnee geben. Vorsichtig unterheben, dabei den Boden und die Seiten abschaben. Den Rest zugeben und weiter unterheben, bis der Teig die Bandprobe erreicht.
Aufspritzen
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen. 3-4 cm große Kreise auf die Silikonmatten spritzen, mit etwa 2,5 cm Abstand zueinander. Das Backblech dreimal fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Trocknen lassen
Die Bleche 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Schalen sind fertig, wenn du die Oberfläche leicht berühren kannst, ohne dass Teig am Finger kleben bleibt.
Backen
Bei 150°C (Ober-/Unterhitze) 15 bis 18 Minuten backen. Die Schalen sind fertig, wenn sie Füßchen entwickelt haben und beim Anstupsen nicht wackeln.
Other turns to take.
Schokolade
Ersetze 10 g Mandelmehl durch 10 g ungesüßtes Kakaopulver.
Pistazie
Ersetze die Hälfte des Mandelmehls durch fein gemahlene, trocken geröstete Pistazien.
When it doesn't go to plan.
Die Eiweiße reifen lassen, indem du sie 24 Stunden im Voraus trennst und im Kühlschrank aufbewahrst, bevor du sie vor dem Aufschlagen auf Raumtemperatur bringst.
Verwende eine Schablone unter deiner Silikonmatte, um sicherzustellen, dass jede Schale die gleiche Größe hat.
Wenn dein Ofen eine Umluftfunktion hat, stelle sicher, dass diese auf niedriger Stufe läuft oder ausgeschaltet ist, da starke Luftströmungen dazu führen können, dass die Schalen reißen oder schief werden.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Macarons hohl?
Meistens, weil der Eischnee zu steif geschlagen wurde oder die Ofentemperatur zu niedrig war, wodurch die Schalen zu schnell aufgingen, bevor die Struktur fest war.
Was, wenn sie reißen?
Risse deuten oft darauf hin, dass sie nicht lange genug getrocknet sind oder noch zu viel Feuchtigkeit im Teig war.
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