Zitronen-Baiser-Tarte
Diese Tarte lebt vom Kontrast zwischen der Mund zusammenziehenden Säure der Zitrone und der milden Süße des Baisers. Sie ist eine Lektion in Temperaturkontrolle, vom vorgebackenen Boden bis zur sanften Hitze, die benötigt wird, um das Curd zu verdicken, ohne dass die Eier stocken.
Kontrollieren Sie Luftfeuchtigkeit und Hitze.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Eier Raumtemperatur haben, bevor Sie beginnen, und halten Sie Ihren Arbeitsplatz kühl, damit das Baiser seine Struktur behält. Verwenden Sie ein Thermometer, um das Curd zu überwachen und sicherzustellen, dass es die nötige Dicke erreicht.
- 9-Zoll-Tarteform mit herausnehmbarem Boden
- Topf mit dickem Boden
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Kuchenbeschwerer oder getrocknete Bohnen
- Thermometer
- feines Sieb
What goes in.
- 200gWeizenmehl (Type 405)
- 100gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 50gPuderzucker
- 1großes Eigelb
- 150mlfrisch gepresster Zitronensaft
- 150gZucker
- 3große Eier
- 2große Eigelbe
- 100gkalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 150gfeiner Zucker (für das Baiser)
- 3Eiweiße (Raumtemperatur)
Langsame Hitze ist Ihre Versicherung
Schlagen Sie Zitronensaft und Eier bei schwacher Hitze ständig auf. Wenn Sie es eilig haben, erhalten Sie süßes Rührei; wenn Sie geduldig sind, erhalten Sie ein samtiges, stabiles Curd.
The method.
Teig für den Boden vorbereiten
Mehl, Zucker und kalte Butter in der Küchenmaschine pulsieren, bis es wie grober Sand aussieht. Eigelb und einen Schuss Eiswasser hinzufügen, bis der Teig gerade zusammenhält. In die Form drücken, 30 Minuten kühlen, dann bei 180°C blindbacken, bis er hellgoldbraun ist.
Curd kochen
Eier, Eigelbe, Zucker und Zitronensaft in einem Topf bei schwacher Hitze verquirlen. Kontinuierlich rühren, bis die Mischung 75°C erreicht und dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, dann die Butter würfelweise einrühren, bis sie emulgiert ist.
Zusammenfügen und kühlen
Das Curd in den gebackenen Boden gießen. Die Oberfläche glattstreichen und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Baiser schlagen
Eiweiße und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über köchelndem Wasser vermischen. Schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung sich warm anfühlt. In eine Küchenmaschine geben und auf hoher Stufe schlagen, bis glänzende, steife Spitzen entstehen und die Schüssel sich kühl anfühlt.
Tarte fertigstellen
Das Baiser auf dem festen Zitronen-Curd verteilen oder aufspritzen. Mit einem Küchenbrenner die Ränder des Baisers schnell bräunen.
Other turns to take.
Limette und Ingwer
Limettensaft anstelle von Zitronensaft verwenden und einen Teelöffel fein geriebenen frischen Ingwer vor dem Festwerden unter das Curd mischen.
When it doesn't go to plan.
Um einen matschigen Boden zu vermeiden, bestreichen Sie die Innenseite des gebackenen Bodens mit einer dünnen Schicht geschmolzener weißer Schokolade, bevor Sie das Curd hineingießen.
Wenn das Baiser Wasser abgibt, bedeutet dies, dass der Zucker nicht vollständig aufgelöst war oder das Curd noch warm war, als das Baiser aufgetragen wurde.
Verwenden Sie beim Kochen des Zitronen-Curds immer einen antihaftbeschichteten Topf, wie z. B. Edelstahl, um einen metallischen Nachgeschmack zu vermeiden.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Tarte einen Tag im Voraus zubereiten?
Der Tarteboden und das Zitronen-Curd können 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Das Baiser sollte erst kurz vor dem Servieren aufgetragen werden, da es mit der Zeit seine Stabilität verliert.
How real cooks make it.
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