Laminieren meistern: Die Grundlage der Viennoiserie
Der Unterschied zwischen einem dichten Brötchen und einem Croissant mit honigwabenartigem Inneren liegt allein in der Integrität deines Butterblocks. Wenn das Fett in den Teig schmilzt, erhältst du Brot; wenn das Fett eine separate Schicht bleibt, erhältst du Gebäck.
Kontrolliere vor allem die Temperatur.
Deine Butter muss geschmeidig, aber kalt sein, und dein Teig muss bei jedem Falten gekühlt bleiben, um zu verhindern, dass die Schichten zu einer einzigen Masse verschmieren.
- Schweres Nudelholz
- Teigkarte
- Große Marmor- oder Steinplatte zum Ausrollen
- Digitales Infrarot-Thermometer
What goes in.
- 500gStarkes Brotmehl (Type 550)
- 250gButter (82-84% Fettgehalt), zu einem 15cm Quadrat geformt
- 60gZucker
- 10gSalz
- 10gTrockenhefe
- 280gKalte Vollmilch
Das Fett versiegeln
Das vollständige Einschließen des Butterblocks im Teig ist der kritischste Schritt. Wenn du Lufteinschlüsse hinterlässt oder die Butter an den Rändern freilegst, bricht die Struktur beim ersten Ausrollen zusammen.
The method.
Butterblock vorbereiten
Die kalte Butter zwischen zwei Lagen Backpapier schlagen, bis sie ein geschmeidiges, gleichmäßiges Quadrat bildet. Kühlen, bis sie fest, aber nicht brüchig ist.
Teig ausrollen
Den gekühlten Teig zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie der Butterblock. Die Butter in die Mitte legen und die Ränder darüber falten, um sie vollständig zu verschließen.
Erste Tour (Einfachfaltung)
Den Teig zu einem langen Streifen ausrollen, der dreimal so breit ist. Das untere Drittel nach oben und das obere Drittel nach unten falten, wie einen Geschäftsbrief. Einwickeln und für 45 Minuten kühlen.
Touren wiederholen
Zwei weitere 'Brief'-Faltungen durchführen, wobei der Teig jedes Mal um 90 Grad gedreht wird. Achte darauf, überschüssiges Mehl zwischen den Faltungen abzubürsten.
Finale Teigplatte
Den fertigen Block auf eine gleichmäßige Dicke von 4 mm ausrollen, bevor du ihn schneidest und formst.
Other turns to take.
Klassisches Croissant
Schmale Dreiecke, eng aufgerollt, um lange, deutliche Schichten zu erzeugen.
Pain au Chocolat
Rechteckige Schnitte, die um zwei Stäbchen dunkler Schokolade gefaltet werden.
When it doesn't go to plan.
Immer die Arbeitsfläche kühlen, wenn die Raumtemperatur 22 °C übersteigt.
Benutze eine Teigkarte, um die Ränder gerade abzustechen; unsaubere Kanten führen zu ungleichmäßigen Schichten.
Wenn der Teig beim Ausrollen Widerstand leistet, lass ihn zehn Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich der Gluten entspannt.
The ones that keep coming up.
Warum lief die Butter bei der zweiten Tour aus?
Die Butter war wahrscheinlich zu weich im Verhältnis zum Teig, oder der Teig wurde zu dünn ausgerollt, wodurch die Schichten rissen.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Dies wird generell vermieden, da es die genaue Salzkontrolle des Teigs erschwert, obwohl es die physische Laminierung nicht beeinträchtigt.
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