Italienische Meringue
Dies ist das Arbeitstier der Patisserie. Im Gegensatz zu den zerbrechlichen, luftigen Spitzen der französischen Meringue ist diese Version robust und glänzt wie schwere Seide, wobei sie ihre Form behält, selbst wenn sie in komplexe Muster gespritzt wird.
Der einzige Knackpunkt ist das Timing.
Der Zuckersirup muss eingegossen werden, während die Eiweiße gerade weiche Spitzen bilden. Wenn Sie die Eiweiße zu sehr schlagen, bevor der Sirup dazukommt, werden sie körnig.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Zuckerthermometer
- Topf mit dickem Boden
- hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 150 gEiweiß, Raumtemperatur
- 300 gKristallzucker
- 75 gWasser
- PriseWeinstein
Gleichmäßig und langsam
Gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen, kontinuierlichen Strahl an die Seite der Rührschüssel, anstatt direkt auf den Schneebesen, um zu verhindern, dass sich der Zucker an den Schüsselwänden absetzt.
The method.
Den Sirup vorbereiten
Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Nicht umrühren. Sobald es 105 °C erreicht, beginnen Sie, das Eiweiß mit dem Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen.
Die Temperatur im Auge behalten
Beobachten Sie den Sirup, bis er genau 115 °C erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Kombinieren
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf mittel-hoch. Gießen Sie den heißen Sirup langsam in das Eiweiß. Schlagen Sie weiter, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und die Meringue steife, glänzende Spitzen bildet.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Rührschüssel vor Beginn mit etwas Zitronensaft oder weißem Essig aus, um sicherzustellen, dass keine Fettspuren vorhanden sind, die das Aufschäumen des Eiweißes verhindern würden.
Wenn Sie versehentlich ein bisschen Eigelb ins Eiweiß bekommen, beginnen Sie von vorne. Jeder Fettgehalt lässt die Struktur zusammenfallen.
Berühren Sie häufig die Außenseite der Rührschüssel; Sie sind erst fertig, wenn die Hitze vollständig abgestrahlt ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich das zum Dekorieren verwenden?
Ja, das ist die beste Meringue zum Spritzen, da sie ihre Form perfekt behält und mit einem Bunsenbrenner gebräunt werden kann.
Was, wenn mein Sirup hart wird?
Sie haben sie wahrscheinlich über 118 °C gegart. Behalten Sie das Thermometer genau im Auge, wenn Sie sich 115 °C nähern, da die Zuckertemperatur schnell ansteigt.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe