Italienische Meringue
Das ist die stabilste Form der Meringue. Da die kochende Sirup-Mischung das Proteinstruktur-Netzwerk pasteurisiert und festigt, bricht es nicht sofort zusammen, sobald du dich abwendest.
Temperatur ist dein einziger Indikator
Stelle sicher, dass deine Rührschüssel absolut fettfrei ist, sonst erreichen die Eiweiße niemals steife Spitzen. Verwende ein digitales Thermometer, um den Sirup zu überwachen, da visuelle Schätzungen oft zu hartem, kristallisiertem Zucker führen.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Kleiner Topf mit dickem Boden
- Digitales Zuckerthermometer
- Hitzebeständiger Silikonspatel
What goes in.
- 150gEiweiß (Zimmertemperatur)
- 300gKristallzucker
- 75mlWasser
- 1/4 TLWeinstein
Den Sirup eingießen
Ziele auf den Spalt zwischen dem Schneebesen und der Schüsselwand. Wenn du den heißen Sirup direkt auf die Drähte gießt, härtet er sofort zu Zuckerkristallen aus, anstatt sich in der Meringue aufzulösen.
The method.
Den Sirup ansetzen
Wasser und Zucker in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Nur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann nicht mehr berühren.
Eiweiß schlagen
Wenn der Sirup 110°C (230°F) erreicht, beginne, die Eiweiße und den Weinstein bei mittlerer Geschwindigkeit zu schlagen, bis sie weiche Spitzen bilden.
Temperatur kontrollieren
Den Sirup weiter erhitzen, bis er 115°C (240°F) erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Vermischen
Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf niedrig-mittel reduzieren. Den Sirup langsam in einem gleichmäßigen, dünnen Strahl am inneren Rand der Schüssel eingießen. Achte darauf, dass der Sirup nicht direkt den Schneebesen trifft.
Abkühlen und fertigstellen
Sobald der gesamte Sirup eingearbeitet ist, die Geschwindigkeit auf mittel-hoch erhöhen. Schlagen, bis sich die Schüssel kühl anfühlt und die Meringue glänzende, steife, aufrechte Spitzen bildet.
Other turns to take.
Swiss Meringue Buttercreme
Weiche, ungesalzene Butter esslöffelweise in die abgekühlte italienische Meringue unterheben.
Geflammte Kruste
Die Meringue auf Zitronentörtchen spritzen und mit einem Küchenbrenner die Rillen bräunen.
When it doesn't go to plan.
Wenn dein Sirup versehentlich über 245°F (118°C) hinausgeht, wird er zu dick zum Einarbeiten; beginne von Neuem.
Ein paar Tropfen Vanille- oder Zitronenextrakt hinzufügen, sobald die Schüssel abgekühlt ist, um zu verhindern, dass die Aromen durch die Hitze verloren gehen.
Die Meringue ist fertig, wenn die Außenseite der Rührschüssel wieder Raumtemperatur erreicht hat.
The ones that keep coming up.
Kann ich das von Hand machen?
Technisch gesehen ja, aber die Geschwindigkeit, mit der der Sirup eingearbeitet und Volumen erzielt werden muss, macht eine Küchenmaschine für die richtige Textur unerlässlich.
Meine Meringue ist körnig. Was ist passiert?
Wahrscheinlich ist der Zuckersirup vor dem Eingießen kristallisiert, oder der Sirup war nicht heiß genug, um sich richtig in den Eiweißen aufzulösen.
How real cooks make it.
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